Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2012 - zeszyt 1

Modyfikacja mąki żytniej przez jej dodatkowe rozdrabnianie i frakcjonowanie

Roman Jurga

nr katalogowy: 64975

Główną przyczyną pogorszenia aromatu i porowatości pieczywa żytniego, jak również jego szybszego czerstwienia jest niedostateczna aktywność enzymatyczna ziarna (wysoka wartość liczby opadania i wielkości amylograficzne). Zjawisku temu można zapobiegać przez dobór odpowiednich partii ziarna, dodatek do ciasta: enzymów, emulgatorów i hydrokoloidów oraz przez dodatek do ciasta żytniego mąki żytniej modyfikowanej przez jej obróbkę cierną i następujące po niej frakcjonowanie. Możliwości modyfikacji mąki żytniej przez jej obróbkę cierną podano na podstawie badań niemieckich (opublikowanych w nr 1/2008 "Przeglądu"). Efekt frakcjonowania mąki żytnich mąk pasażowych Dla określenia wpływu frakcjonowania mąki żytniej według wielkości cząstek na jej podstawowy skład chemiczny, pasażowe mąki żytnie otrzymane z przemiału laboratoryjnego ziarna żyta odmiany Dańkowskie Złote podzielono na trzy frakcje o wielkości cząstek 0-35 mm, 35-104 mm i powyżej 104 mm. Zawartość substancji mineralnych była większa we frakcjach o wielkości cząstek powyżej 104 mm, zarówno dla mąk pochodzących ze śrutowania jak i wymielania. Frakcje o granulacji powyżej 104 mm dla mąk pochodzących ze śrutowania i wymielania charakteryzowały się także największą ilością białka (od 5,5 do 9,7% s.m.). Frakcje o wielkości cząstek 30-104 mm dla wszystkich mąk pasażowych cechowały się najniższą (1,7-6,0% s.m.) zawartością tego składnika w porównaniu z pozostałymi frakcjami mąk pasażowych. Obserwacja ta może wskazywać, że źródłem tych frakcji są środkowe części bielma ziarna. Największą ilością substancji pentozanowych w badanych mąkach pasażowych i ich frakcjach charakteryzowały się mąki pochodzące z trzeciego pasażu wymiałowego - 5,2% s.m. Analiza zawartości pentozanów w mąkach pasażowych i ich frakcjach o różnej granulacji wykazała, że także i w tym przypadku frakcje o największej granulacji, powyżej 104 mm, charakteryzowały się najwyższą zawartością tego składnika od 6,5 do [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 64975 "Modyfikacja mąki żytniej ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2012-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2012-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2012-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2012-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2012-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma