Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2011 - zeszyt 12

Wędliny wysokogatunkowe tendencje zmian jakościowych

nr katalogowy: 64642

W ostatnich kilkunastu latach obserwuje się w Polsce zmiany zachowań konsumentów na rynku, ich preferencji oraz wymagań wobec produktów, także żywności [6]. Według danych statystycznych GUS, pochodzących z badań budżetów domowych, w latach 1999-2009 konsumpcja wędlin wysokogatunkowych wzrosła o ok. 35% w ogólnej puli spożywanych produktów mięsnych [14]. Krajowe zakłady mięsne przedstawiają bogatą ofertę wędlin wysokogatunkowych, do których można zaliczyć szynki wędzone-parzone. Na rynku można znaleźć zarówno produkty drogie, wytwarzane z surowców wysokiej jakości, jak i wędliny tańsze, zawierające określone zamienniki. W artykule podjęto próbę oceny zmiany jakości wybranych wędlin wysokogatunkowych - szynek wędzonych-parzonych z "wyższej półki", przeprowadzoną w latach 2000-2009 na podstawie badań chemicznych wykonanych w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS) w Oddziale Technologii Mięsa i Tłuszczu (dawniej Instytucie Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego). Wpływ na jakość wędlin ma m.in. zawartość białka, wody, tłuszczu, czyli składników, które rzutują na ich wartość odżywczą i zależą głównie od użytego wsadu surowcowego i uzyskanej wydajności produktu gotowego. Istotny ze względu na zdrowotność wędlin, jest również dodatek substancji, które - spożywane w nadmiarze - mogą mieć niekorzystny wpływ na organizm człowieka, m.in. fosforanów i chlorku sodu [13]. Ze względu na bezpieczeństwo zdrowotne wędlin ważna jest również zawartość szkodliwych dla zdrowia wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), które mogą przedostawać się do produktu podczas wędzenia. Od 1993 r. Instytut dwa razy do roku organizuje konkurs wędlin "Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym", w którym biorą udział zakłady mięsne z całej Polski. W ramach konkursu dokonuje się oceny sensorycznej i analizy chemicznej zgłaszanych produktów mięsnych na zgodność z deklarowaną przez producenta Polską Normą lub norma zakładową.[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 64642 "Wędliny wysokogatunkowe t..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2011-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2011-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma