Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2011 - zeszyt 11-12

Jak uzyskać w piwie dobry jakościowo i stabilny aromat chmielowy?

Krzysztof Baranowski

nr katalogowy: 64607

P odczas gotowania brzeczki z granulatami i ekstraktami w kotle warzelnym następuje rozpuszczenie żywic chmielowych (głównie alfa-kwasów) i ich izomeryzacja do izo-alfa-kwasów, powodujących powstawanie charakterystycznej goryczki w piwie. Rozpuszczeniu ulegają także olejki chmielowe odpowiedzialne za powstawanie w piwie charakterystycznego aromatu chmielowego. W dużym stopniu zależy on od składu olejków, głównie od zawartości w nich niekorzystnego myrcenu, korzystnego humulenu, farnezenu, kariofilenu i ich tlenopochodnych oraz linaloolu - prekursora chmielowego zapachu w piwie. Znaczna część tych związków ulatnia się z brzeczki podczas gotowania, lecz niektóre z nich, jak np. linalool, geraniol, alfa-terpineol oraz tlenopochodne humulenu i kariofilenu, mogą występować w piwach i w niewielkich ilościach mogą także powstawać podczas gotowania brzeczki, jak np. tlenki humulenu oraz alkohole humulenol-2 i humulool z humulenu, a tlenek kariofilenu z kariofilenu. Związki te, jak również inne składniki olejków, charakteryzują się niskimi progami wyczuwalności smakowej w piwie, które są porównywalne lub niższe od stężeń, w jakich występują w piwie. I tylko w takim przypadku możliwe jest pojawienie się w piwie mniej lub bardziej intensywnego aromatu chmielowego. Olejki chmielowe mogą nadawać piwu szlachetny aromat świeżego chmielu w wyniku chmielenia brzeczki świeżym, wysokojakościowym granulatem aromatycznym 90 i 45 lub chmielem w końcowej fazie procesu gotowania. Aromat ten jest mniej stabilny i może zostać poważnie osłabiony po pasteryzacji piwa (głównie po pasteryzacji tunelowej); stosunkowo szybko zanika także podczas przechowywania piwa. Olejki chmielowe mogą nadawać piwu mniej szlachetny, lekko oksydacyjny aromat chmielu w wyniku chmielenia brzeczki chmielem i granulatem aromatycznym 90 i 45 o stopniu zestarzenia ok. 15-18%, zawierających polarne i tym samym lepiej rozpuszczalne w piwie produkty utleniania olejków chmielowych. [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 64607 "Jak uzyskać w piwie dobry..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2011-11-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2011-11-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma