Czasopismo | GAZETA CUKROWNICZA | Rocznik 2011 - zeszyt 6

Zmiany zawartości białka w sokach podczas procesu oczyszczania

Bożena Wnuk

nr katalogowy: 64435

Badano zawartość białka metodą Lowry'ego w sokach surowych i w sokach podczas procesu oczyszczania w warunkach fabrycznych. Zawartość białka w sokach surowych zmieniała się podczas trwania kampanii w granicach od 2,8 g/100 g s.s. do 4,4 g/100 g s.s. Usunięcie białka w procesie defekacji wstępnej wynosiło około 44%, po defekacji głównej 55%, po saturacji I i II około 56% w stosunku do zawartości białka w sokach surowych. Słowa kluczowe: sok surowy, proces oczyszczania, zawartość białka, metoda Lowry’ego The aim of the study was to investigate the protein content in juices, both raw and purified in factory conditions, determined by means of the Lowry method. The protein level varied during the duration of the campaign from 2.8 g to 4.4 g per 100 g of dry matter. The levels of protein removal with regards to the protein content in raw juices were recorded as follows: approx. 40% during preliming, 55% after main liming, 56% after first and second carbonation. Key words: raw juice, the purification process, protein content, the method of Lowry Zawartość białka w burakach wynosi od około 0,5 do 0,7% [4,6]. Białko w tkance buraczanej tworzy kompleksy z pektynami w protopektynach oraz z kwasami nukleinowymi w nukleoproteidach. Masa cząsteczkowa kompleksów białek z pektynami wynosi w granicach 150-200 tysięcy [4]. Udziały aminokwasów wchodzących w skład białka buraczanego są inne niż w soku surowym. Niemal połowę stanowią kwas glutaminowy (glutamina), kwas asparaginowy, leucyna, fenyloalanina i alanina. Drugą połowę udziałów stanowią: treonina, seryna, lizyna, metionina, tryptofan i arginina oraz w niewielkich ilościach glicyna i histydyna [4]. Białko z buraków przechodzi do soku surowego w niewielkiej ilości. Spowodowane jest to utrudnieniem dyfuzji białka związanego w miąższu z pektynami, po termicznym zdenaturowaniu tkanki buraczanej. Do soku surowego przechodzą białka głównie z uszkodzonych mechanicznie komórek, powstałych po[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 64435 "Zmiany zawartości białka ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GAZETA CUKROWNICZA - e-zeszyt (pdf) 2011-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	12.96 zł

Zeszyt

2011-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Zeszyt

Czasopisma