Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2011 - zeszyt 12

Zastosowanie substancji emulgujących w przetworach zbożowych

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 64143

W celu uzyskania przetworów zbożowych o pożądanych cechach jakościowych stosuje się wiele rozmaitych dodatków. Jedną z takich substancji o pozytywnym wpływie na jakość i trwałość pieczywa mają emulgatory - substancje powierzchniowo czynne kształtujące strukturę. Właściwości reologiczne wyrobów mącznych rzutują na ocenę sensoryczną produktów. Cele stosowania emulgatorów, wpływ na jakość przetworów zbożowych Emulgatory decydują o właściwościach teksturotwórczych pieczywa, wzmacniają ciasto, zwiększają objętość pieczywa, umożliwiają uzyskanie delikatnego, porowatego miękiszu, a ponadto przedłużają świeżość wypieków. Emulgatory tworzą w czasie miesienia ciasta silne kompleksy z białkami glutenowymi i wzmacniają w ten sposób strukturę ciasta. Uplastyczniają surowe ciasto, ułatwiając znacznie jego podatność na obróbkę mechaniczną, np. czas miesienia. Ciasto z dodatkiem substancji emulgujących szybciej rośnie, a pieczywo uzyskuje większą objętość. W czasie wypieku pieczywa czy ciasta, pod wpływem wysokiej temperatury emulgatory łączą się ze skrobią, dzięki czemu miękisz gotowego wyrobu staje się miękki i elastyczny. Po upieczeniu miękisz jest porowaty, a pieczywo jest puszyste i lekkie. Emulgatory umożliwiają lepsze związanie tłuszczu przez składniki ciasta (w ilości 1% w stosunku do mąki). Miękisz ciasta nie sprawia wrażenia oleistego. Zaobserwowano, że chleb pszenny z dodatkiem substancji emulgującej jaką jest lecytyna (rzepakowa lub sojowa), w porównaniu do chleba bez dodatku emulgatora, jest mniej twardy i ma mniej ściśliwy miękisz. Bochenki uzyskują większą objętość[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 64143 "Zastosowanie substancji e..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2011-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2011-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma