Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2011 - zeszyt 11

Sok z buraka ćwikłowego.Wpływ masy i części korzenia buraka na wyróżniki soku

nr katalogowy: 63783

Według danych Głównego Urzędu Statystycznego w 2009 r. powierzchnia uprawy buraka ćwikłowego wynosiła 13,3 tys. ha, a roczny zbiór - 351 tys. t [10]. Tegoroczny zbiór szacuje się na 340 tys. t. Pomimo spadku produkcji, burak ćwikłowy jest wciąż, oprócz marchwi, najczęściej uprawianym warzywem korzeniowym. Popularność tego surowca determinuje prosta, niewymagająca wysokich nakładów finansowych uprawa, niewielkie wymagania klimatyczne i glebowe, a także możliwość długiego przechowywania, co pozwala na konsumpcję świeżego surowca niemal przez cały rok. Powszechność uprawy wynika również z możliwości jego przetwarzania [9] - korzenie buraka ćwikłowego wykorzystuje się w przemyśle do produkcji soków, mrożonek, zup, ćwikły czy naturalnych barwników spożywczych. Korzeń buraka ćwikłowego zawiera znaczne ilości barwników, którymi są fioletowe betacyjany i żółte betaksantyny, znane pod wspólną nazwą betalainy. Barwniki betalainowe są wtórnymi metabolitami syntetyzowanymi z aminokwasu tyrozyny. Obie grupy barwników wykazują zdolność przeciwutleniającą, ale aktywność ta jest głównie kojarzona z betaniną. Betanina nie należy do związków fenolowych, lecz dzięki grupom hydroksylowym i cyklicznej grupie aminowej jest bardzo dobrym "zmiataczem" wolnych rodników. W korzeniu buraka ćwikłowego w znacznych ilościach występują azotany (V). W wyniku redukcji mikrobiologicznej mogą z nich powstawać azotany (III), które po połączeniu z aminami II- i III-rzędowymi tworzą szkodliwe nitrozoaminy [7]. W ostatnich latach podkreśla się jednak, że azotany wpływają korzystnie na układ sercowo-naczyniowy. Tlenek azotu (II), który powstaje z azotanów (III) przekształconych z azotanów (V), powoduje m.in. rozszerzanie naczyń krwionośnych i spadek ciśnienia krwi oraz obniża zapotrzebowanie mięśni na tlen [8]. Sok z buraka ćwikłowego, który jest bogaty w azotany, obniża ciśnienie tętnicze, zapobiega dysfunkcji śródbłonka po niedokrwieniu, a także zapobiega agre[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 63783 "Sok z buraka ćwikłowego.W..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2011-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2011-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma