Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2011 - zeszyt 10-11

Trwałość bez konserwantów

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 63444

Kiszenie żywności nie jest procesem innowacyjnym w świecie gastronomii. Od dawna utrwalano w ten sposób warzywa, nadając im wyrazisty smak oraz zapach. Zakonserwowane produkty możemy długo przechowywać i nie stracą one przez to swoich cennych wartości odżywczych. Jest to niezwykle ważne, ponieważ kiszonki są skarbnicą witamin i minerałów, wpływających pozytywnie na cały organizm.Kiszenie (kwaszenie) to skuteczna metoda utrwalania żywności. Proces polega na poddaniu produktu fermentacji mlekowej, spowodowanej działaniem bakterii mlekowych. Pod wpływem tych bakterii z zawartych w nim cukrów powstaje kwas mlekowy, który zakwasza i jednocześnie utrwala surowiec. Tempo i prawidłowy przebieg kiszenia są uzależnione od zawartości cukrów i wody oraz od utrzymania właściwej temp. (15-20°C) w pierwszych 3 dniach fermentacji. Ważne jest też dokładne usunięcie z warzyw tlenu; w przypadku kapusty poprzez wygniatanie, a w przypadku ogórków, pomidorów lub grzybów - poprzez zalewanie wodą. Dodaje się również solankę i różne przyprawy. Nadają one smak oraz działają konserwująco, ponieważ zapobiegają rozwojowi pleśni i drożdży. Kiszonki są kwaśne oraz mają specyficzne walory smakowe i zapachowe. W czasie fermentacji powstaje nie tylko kwas mlekowy, ale też niewielkie ilości alkoholu i kwasu octowego, przyczyniając się do nasilenia charakterystycznych cech kiszonych produktów. Utrwalone produkty mają długą trwałość. Można je przechowywać przez dłuższy czas bez stosowania środków konserwujących, ponieważ kwas mlekowy skutecznie chroni je przed zepsuciem się. Nie tylko kapusta Do najpopularniejszych warzyw przeznaczonych do kiszenia należą kapusta (biała, czerwona, włoska) i ogórki. Warto pamiętać, że moż[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 63444 "Trwałość bez konserwantów..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2011-10-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2011-10-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma