Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2011 - zeszyt 10

Aldehydy i wpływ wybranych czynników na ich zawartość w piwie

nr katalogowy: 63322

Aldehydes and the influence of chosen factors on their content in beer Aldehydes can be classified as reactive, unstable compounds which even at low concentrations adversely affect the sensory characteristics of beer as well as the health of consumers. Formation of aldehydes in the wort and beer is an indirect factor in carbohydrate metabolism and oxidation of alcohols, lipids, and other transformations of various compounds. Dominant position in this group of compounds present in beer is acetaldehyde, which is created primarily by the means of yeasts during wort fermentation. The study has indicated the main biochemical and technological factors that may limit the formation of this component and accelerate its reduction in the final stages of beer production. Aldehydy można zaliczyć do związków reaktywnych, niestabilnych, które już w niewielkim stężeniu wpływają niekorzystnie na cechy sensoryczne piwa, jak również na zdrowie konsumentów. Tworzenie aldehydów w brzeczce i piwie jest pośrednim czynnikiem metabolizmu węglowodanów oraz utleniania alkoholi, lipidów i innych przemian różnych związków. Dominującą pozycję w tej grupie komponentów występujących w piwie zajmuje aldehyd octowy, który tworzony jest głównie przy udziale drożdży w czasie fermentacji brzeczki. W opracowaniu wskazano na główne czynniki biochemiczne i technologiczne, które mogą ograniczyć powstawanie tego komponentu oraz przyspieszyć jego redukcję w końcowych etapach produkcji piwa. Aldehydy jako związki organiczne zawierają grupę połączoną z rodnikiem alifatycznym (np. aldehyd octowy) lub rodnikiem aromatycznym (np. aldehyd benzoesowy). Nazwa "aldehyd" pochodzi od alkoholu odwodornionego (alkohol dehydrogenatus) [21]. Aldehydy powstają zwykle przez utlenianie (częściowe odwodornienie) alkoholi pierwszorzędowych czy też lipidów. Są to związki mało stabilne i utleniają się do odpowiednich kwasów, ulegają także, w odpowiednich warunkach, reakcjom kondensacji i polimery[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 63322 "Aldehydy i wpływ wybranyc..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2011-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2011-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma