Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2011 - zeszyt 10

Wpływ różnych metod rozmrażania mięsa wieprzowego na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne polędwicy wędzonej

nr katalogowy: 63280

Celem pracy było określenie wpływu różnych metod rozmrażania mięsa wieprzowego na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne polędwicy wędzonej. Materiał doświadczalny stanowiły tuczniki hybrydy PIC, o masie około 100-110 kg z reprezentacją płci 1:1, pochodzące z tuczarni tego samego producenta trzody chlewnej. W przeprowadzonym eksperymencie mięśnie najdłuższe grzbietu w ilości (20 szt.) poddano zamrożeniu metodą owiewową, a następnie zamrażalniczemu przechowywaniu przez okres 2 tygodni. Po wyznaczonym czasie przechowywania mięśnie rozmrażano metodą mikrofalową (10 szt.) i tradycyjną w warunkach powietrza atmosferycznego (10 szt.). Uzyskany materiał badawczy (mięśnie wychłodzone i rozmrożone) poddano następnie procesowi peklowania przy użyciu solanki jednej z komercyjnych firm na rynku polskim oraz masowaniu i wędzeniu, celem wyprodukowania wyrobu gotowego - polędwicy wędzonej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że polędwice wędzone uzyskane z mięśni najdłuższych grzbietu rozmrażanych metodą mikrofalową po 2 tygodniach zamrażalniczego przechowywania charakteryzowały się niższym pH. Wykazano, że barwa polędwic wędzonych z mięśni rozmrażanych techniką mikrofalową była jaśniejsza w stosunku do drugiej analizowanej grupy doświadczalnej. Wyciek wymuszony w analizowanych grupach doświadczalnych polędwic wędzonych kształtował się na podobnym poziomie. Z przeprowadzonych badań wynika, że większość badanych wyróżników jakości sensorycznej wskazywała na podobną ich jakość, niezależnie od zastosowanych metod rozmrażania mięśni. EFFECT OF DIFFERENT THAWING METHODS ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES IN SMOKED PORK SIRLOIN The objective of this study was to determine the way in which various methods of thawing pork meat influence the physicochemical and sensory properties of smoked sirloin. The experimental materials comprised hybrid fatteners (PIC) with live body weight of about 100 to 110 kg, purchased from one producer. The s[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 63280 "Wpływ różnych metod rozmr..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2011-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2011-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma