Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2011 - zeszyt 10

Skrobia modyfikowana typu OSA w układach emulsyjnych żywności

nr katalogowy: 63159

Sosy majonezowe i sałatkowe, dressingi, emulsje napojowe czy mikrokapsułkowane oleje i aromaty to środki spożywcze o charakterze emulsji typu olej w wodzie. Są to układy termodynamicznie niestabilne, w których występują zjawiska destabilizacji, takie jak flokulacja, koalescencja czy śmietankowanie rozproszonej fazy olejowej [8]. Zjawiska te, zachodzące pod działaniem siły ciężkości i zależne od gęstości faz, stopnia rozproszenia i temperatury, mogą doprowadzić do całkowitego rozdzielenia się faz. Zapewnienie trwałości emulsji wymaga dodatku substancji obniżających napięcie międzyfazowe i utrudniających zlewanie się kropel fazy rozproszonej [8]. Emulgatory to substancje powierzchniowo czynne, które dzięki adsorpcji cząsteczek na granicy faz ułatwiają tworzenie się emulsji i ją stabilizują. Działanie emulgatorów wspomagają substancje zagęszczające i żelujące, które kształtując odpowiednią strukturę fazy wodnej ograniczają swobodę ruchu kropli fazy olejowej, zapobiegają jej zlewaniu i wydzielaniu [20]. Skrobia i jej pochodne stanowią ważną grupę hydrokoloidów polisacharydowych wykorzystywanych do kształtowania struktury. Przydatność skrobi natywnej jako stabilizatora jest ograniczona ze względu na niewielką wytrzymałość na ścinanie, brak odporności termicznej, brak rozpuszczalności w zimnej wodzie czy tendencję do retrogradacji i towarzyszącej jej synerezy. Modyfikacje fizyczne, chemiczne czy enzymatyczne skrobi zwiększają jej stabilność reologiczną w warunkach wysokiej i niskiej temperatury, niskich wartości pH oraz naprężeń mechanicznych (szybkie mieszanie, przepompowywanie) [22]. Modyfikacja chemiczna pozwala na otrzymanie preparatów skrobiowych o technologicznych i funkcjonalnych właściwościach, których nie można osiągnąć w wyniku innych modyfikacji. SKROBIE TYPU OSA Skrobię modyfikowaną typu OSA (sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego lub bursztynian oktenylosodowy skrobi) otrzymuje się przez estryfikowanie skrobi b[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 63159 "Skrobia modyfikowana typu..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2011-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2011-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma