Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2011 - zeszyt 9

"Dmuchane" czy smaczne. W czym tkwi problem?

Henryk Piesiewicz

nr katalogowy: 62001

Ciasto, to (wg jednego z polskich słowników) gęsta masa powstała ze zmieszania mąki z wodą lub mlekiem, często z dodatkiem drożdży, jaj, tłuszczu lub innych składników. Autor tej defi nicji nie uwzględnia procesu zagniatania, być może dlatego, że niektóre ciasta jak np. do produkcji wafl i tego nie wymagają. Natomiast defi nicja ciasta w słownikach i podręcznikach francuskich, niemieckich i angielskich opisuje je jako mąkę uwodnioną i poddaną procesowi mieszenia. Pojęcie mieszenie, zarówno polskie jak i zagraniczne słowniki, defi niują jako zagniatanie i mieszanie (fr. malaxage, ang. kneading, niem. kneten). W słownikach języka polskiego termin miesić jest prawidłowo określany jako: mieszać, ugniatając coś (miesić ciasto na chleb). Co ciekawe w defi nicji terminu mieszenie, opracowanej w 1991 r. przez Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego nie uwzględniono aspektu ugniatania, zaś wprowadzono istotny aspekt napowietrzenia ciasta: mieszenie - równomierne, do jednolitej masy, rozprowadzenie surowców wchodzących w skład wytwarzanego produktu z równoczesnym napowietrzaniem (Czynności technologiczne w piekarstwie - BN-91/8070-03). "Dmuchane" czy smaczne. W czym tkwi problem? AUTOLIZA Zabieg autolizy wprowadził do piekarstwa Raymond Calvel (profesor piekarstwa francuskiego w ENSMIC w latach 1936-1978). Sposób ten opublikowano w 1974 r. Autoliza stanowi pewną odmianę w prowadzeniu procesu mieszenia ciasta; polega na rozpoczęciu mieszenia bez soli i drożdży (można dodać słód i lecytynę) na wolnych obrotach. W momencie jednolitego połączenia składników przerywa się mieszenie i ciasto pozostawia na 15-20 min w spokoju (przy bardzo silnych mąkach nawet na kilka godzin), następnie dodaje się pozostałe składniki przewidziane w recepturze i przechodzi na szybkie obroty. Podczas tego procesu białka glutenowe wchłaniają więcej wody, mocniej pęcznieją, a łańcuchy białkowe stają się bardziej giętkie i skłonne do tworzenia błonek. Autoliza: [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 62001 ""Dmuchane" czy smaczne. W..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2011-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2011-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma