Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2011 - zeszyt 7-8

Enzymy w mleczarstwie aspekty technologiczne i prawne

nr katalogowy: 61888

Enzymy są to organiczne katalizatory reakcji chemicznych - "molekularne urządzenia". Prawie wszystkie enzymy są białkami o katalitycznej aktywności (katalizują reakcje) i o różnym stopniu selektywności. Enzymy są pozyskiwane w wyniku ekstrakcji z produktów odzwierzęcych, roślinnych lub przy użyciu wyselekcjonowanych drobnoustrojów. Obecnie metodami biotechnologicznymi pozyskuje się najwięcej preparatów enzymatycznych. Wykorzystanie enzymów w mleczarstwie kojarzy się najczęściej z preparatami koagulującymi stosowanymi w produkcji serów podpuszczkowych. Oprócz takich preparatów w przemyśle mleczarskim wykorzystuje się lipazy, proteinazy niekoagulujące, aminopeptydazy, laktazę, lizozym, laktoperoksydazę i transglutaminazę (tabela 1). Niektóre z nich są stosowane od dawna w tradycyjnych produktach, zastosowanie innych jest stosunkowo nowe (np. hydroliza laktozy, przyspieszanie dojrzewania serów podpuszczkowych). TRADYCYJNE ZASTOSOWANIE enzymów Pierwszy wystandaryzowany preparat podpuszczki powstał w 1874 r. jako oferta firmy Chr. Hansen (Dania). Prawdopodobnie był to pierwszy na świecie komercyjny preparat enzymatyczny otrzymywany jako wyciąg z trawieńca przeżuwaczy [43]. Skład enzymatyczny takiego wyciągu nie jest jednak stały (zależy od wielu czynników, m.in. od wieku cieląt, z których jest pozyskiwany) i może zawierać nie tylko chymozynę, ale również pepsynę i kwaśną proteinazę. Ponieważ chymozyna i pepsyna są klasyfikowane jako proteinazy asparaginowe (odpowiednio EC.3.4.23.4 i EC.3.4.23.1), Międzynarodowa Federacja Mleczarska (FIL/IDF) w celu odróżnienia ich od pozostałych rodzajów i źródeł pochodzenia enzymów koagulujących zarezerwowała termin podpuszczka dla enzymów uzyskanych z żołądków przeżuwaczy. Inne enzymy powodujące koagulację białek mleka (głównie te pochodzenia mikrobiologicznego) powinny być nazywane koagulantami [14, 43]. Kardozyny (należące do proteinaz aspartylowych) wyekstrahowane z karczocha hiszpańskieg[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 61888 "Enzymy w mleczarstwie asp..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2011-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2011-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma