Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2011 - zeszyt 7-8

Bezpieczeństwo zdrowotne tłuszczów stosowanych do smażenia

nr katalogowy: 61885

Smażenie, oprócz pieczenia, duszenia itp., jest bardzo szeroko wykorzystywanym sposobem przygotowywania żywności. Smażenie to proces obróbki termicznej polegający na ogrzewaniu produktu w środowisku tłuszczu. Smażenie zwykle dzieli się na dwa rodzaje: tzw. płytkie, w niewielkiej ilości tłuszczu, np. na patelni, i głębokie (zanurzeniowe), w którym smażony produkt jest całkowicie zanurzony w tłuszczu. Jednorazowe smażenie, zwykle kilkuminutowe na patelni, nie powoduje niebezpiecznych przemian tłuszczów i dlatego w tym przypadku powinno się używać tłuszczów o najwyższej wartości żywieniowej, np. oleju rzepakowego. W przypadku smażenia zanurzeniowego ten sam tłuszcz jest często stosowany do smażenia przez kilka godzin czy nawet dni. Smażenie to wymaga stosowania odpowiednio stabilnych tłuszczów, a zwłaszcza kontroli ich bezpieczeństwa. Ocenia się, że ok. 20% spożywanej żywności to produkty smażone, zatem warto podkreślić, że niektóre produkty smażone zawierają nawet 40% tłuszczu. Jest oczywiste, że jakość stosowanego do smażenia medium istotnie wpływa na jakość, a szczególnie bezpieczeństwo produktu smażonego. Tak więc bardzo dobre cechy sensoryczne żywności smażonej mogą nie iść w parze z ich bezpieczeństwem zdrowotnym. Smażenie było, jest i na pewno będzie szeroko stosowaną metodą obróbki termicznej produktów spożywczych. Jest to spowodowane korzystnymi cechami smakowo- zapachowymi oraz specyficzną i zupełnie wyjątkową chrupkością smażonych produktów. Niemniej jednak proces smażenia jest negatywnie oceniany pod względem zdrowotnym. Uważa się, częściowo słusznie, że produkt smażony zawiera dużo tłuszczu i, co ważniejsze, że ten tłuszcz jest - najogólniej mówiąc - niezdrowy. Jest to pewne uproszczenie, ale nie pozbawione racji. W przypadku tłuszczów bowiem istnieje odwrotna zależność - wyższa stabilność termiczna tłuszczu to mniej korzystny żywieniowo skład kwasów tłuszczowych. Dlatego do smażenia często wykorzystuje się tłus[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 61885 "Bezpieczeństwo zdrowotne ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2011-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2011-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma