Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2011 - zeszyt 5

Stabilność mikrobiologiczna wybranych piw niefiltrowanych i niepasteryzowanych

nr katalogowy: 60289

Opóźnienie zmian organoleptycznych piwa oraz ograniczenie skutków obecności mikroflory niepożądanej, a tym samym wydłużenie trwałości, to ważne wyzwania, przed którymi stoi współczesne browarnictwo. Celem niniejszej pracy było określenie stabilności mikrobiologicznej wybranych typów piw żywych, niepoddawanych procesom filtracji i pasteryzacji. W przeprowadzonych badaniach określano zmianę liczby komórek drożdży podczas przechowywania oraz obserwowano wzrost mikroorganizmów psujących piwo. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że piwo pszeniczne charakteryzowało się największą liczebnością drożdży, a ich żywotność była istotnie większa niż obserwowana w piwach słodowych. Wydaje się również, że obecność drożdży wpływa na ogólną liczbę bakterii - ograniczając możliwości ich rozwoju w piwie podczas przechowywania. Większość piw dostępnych w handlu detalicznym na rynku polskim charakteryzuje się długim terminem przydatności do spożycia. Dotyczy to szczególnie marek o zasięgu ogólnopolskim, oferowanych przez browary dużych grup piwowarskich. Produktem o odmiennej charakterystyce, skierowanym do dynamicznie rozwijającego się segmentu klientów zorientowanych na piwa niepasteryzowane, są m.in. piwa produkowane w browarach restauracyjnych, pochodzące wprost ze zbiornika leżakowego - konsumowane na miejscu lub rozlewane do opakowań jednostkowych bezpośrednio przed sprzedażą. Jest to produkt niestabilizowany przez filtrację i pasteryzację oraz nieutrwalany chemicznie. Z uwagi na brak zabiegów stabilizacyjnych w technologii produkcji piw "żywych", uzasadnionym wydaje się potrzeba analizy poszczególnych parametrów określających zarówno stabilność fizykochemiczną, jak i, a może przede wszystkim, jakość mikrobiologiczną, w celu ułatwienia szacowania faktycznej przydatności tych produktów do spożycia. Stabilność mikrobiologiczna piwa wynika z wrażliwości drobnoustrojów na obecne w nim składniki: alkohol etylowy (0,5-10% wag.), gorzkie lupuli[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 60289 "Stabilność mikrobiologicz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2011-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2011-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma