Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2011 - zeszyt 5

Substancje lotne kształtujące jakość jabłek i koncentratu jabłkowego

nr katalogowy: 60287

Konsumenci przy zakupie soku odtworzonego z koncentratu warunkują swoją decyzję głównie na podstawie cech sensorycznych produktu, w tym aromatu świeżego owocu. O aromacie jabłek decydują takie substancje, jak: estry, alkohole, aldehydy, ketony, kwasy organiczne i terpeny. Podczas procesu produkcji koncentratu jabłkowego całkowita ilość związków lotnych maleje. Główne obniżenie ilości związków zachodzi na etapie mycia jabłek oraz pasteryzacji i depektynizacji moszczu. Z żywieniowego punktu widzenia owoce są cennym źródłem składników mineralnych i witamin w zbilansowanej diecie człowieka. Producenci starają się jak najlepiej zachować lub odtworzyć w produktach przetworzonych właściwości charakterystyczne dla świeżych owoców. Zagęszczony sok jabłkowy jest jednym z produktów, w których ta sztuka udała się z dość dobrym efektem. W ramach procesu produkcyjnego sok wytłoczony z owoców poddawany jest procesowi zagęszczenia. Usunięcie wody z moszczu surowego ułatwia i obniża koszty transportu, dzięki redukcji koniecznej pojemności zbiorników i eliminacji konieczności transportowania wody zawartej w soku. Ma to także wpływ na obniżenie kosztów magazynowania produktu gotowego. Ważne jest zachowanie pełni aromatu i smaku owoców w gotowym produkcie. Produkcja zagęszczonego soku owocowego Początki produkcji zagęszczonych soków owocowych w Polsce sięgają lat 60., kiedy to zaczęto instalować pierwsze stacje wyparne umożliwiające wytwarzanie koncentratów na skalę przemysłową [18]. Zagęszczone soki owocowe, czyli koncentraty, są to surowe soki owocowe poddane procesowi depektynizacji, klarowania oraz filtracji, a następ[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 60287 "Substancje lotne kształtu..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2011-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2011-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma