Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2011 - zeszyt 6

Optymalizacja jakości surowców pszennych używanych do produkcji makaronu

nr katalogowy: 60164

Makaron można wyprodukować z różnych typów mąki zbożowej, jednak jego podstawowym klasycznym surowcem związanym ściśle z włoską tradycją jest semolina z pszenicy durum. Wyróżniki jakościowe makaronu kształtowane są przez rynek, gdzie konsumenci wybierają makaron o naturalnej żółtej barwie, w jednolitym bursztynowym odcieniu, bez szarawych czy czerwonawych odbarwień i wolny od białych, brązowych czy czarnych plamek. Ugotowany makaron nie powinien kleić się, powinien mieć odpowiednią elastyczność, przyjemny smak oraz zapach bez użycia konserwantów. Aby uzyskać opisaną charakterystykę, muszą być spełnione określone warunki: surowiec - semolina najwyższej jakości, optymalna technologia przemiału pszenicy durum na semolinę, właściwe parametry produkcji makaronu oraz wykwalifikowana i zmotywowana załoga. Do podstawowych wyróżników semoliny decydujących o jakości makaronu należą:  barwa: odcień bursztynowo-żółty pochodzi z naturalnych barwników obecnych w pszenicy, należących do grupy karotenów i ksantofili - im wyższa ich zawartość tym żywsze i jaśniejsze odcienie żółci odbierane są przez ludzkie oko. Należy przy tym pamiętać, że nie zawsze semolina daje makaron o tej samej intensywności barwy żółtej, gdyż ww. barwniki są wrażliwe na działanie enzymów peroksydazy i polifenolooksydazy, ulegając pod ich wpływem rozkładowi. Dlatego ważne jest, by pszenica durum i semolina miały możliwie niską zawartość obu enzymów;  zawartość i jakość białka: wysoka jakość średnia jakość - białko (Nx5,7),%, >15 13,0-15,0 - gluten suchy >14 12,0-14,0 - alweogram - parametr W >250,0 150,0-250,0 - liczba opadania 340,0-450,0 300,0  skład granulometryczny: tradycyjny, rzemieślniczy sposób produkcji makaronu faworyzował semolinę o grubszej granulacji, natomiast współczesna produkcja na skalę przemysłową (krótszy czas miesienia ciasta, wyższe temperatury i skrócony czas suszenia) preferuje większe rozdrobnienie semoliny o maksyma[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 60164 "Optymalizacja jakości sur..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2011-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2011-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma