Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2011 - zeszyt 6

Wartość odżywcza i walory zdrowotne żyta, mąki żytniej i pieczywa żytniego

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 60161

Żyto (Secale cereale L) należy do roślin jednorocznych, dwuletnich lub wieloletnich z rodziny wiechlinowatych. Owocem tego zboża jest ziarniak o podłużnym, wrzecionowatym kształcie i szarozielonej barwie. Najczęściej ziarna mieli się na mąkę, ewentualnie na płatki. Mąka żytnia Barwa mąki żytniej zależy od ilości usuniętej w trakcie mielenia okrywy owocowonasiennej oraz od stopnia rozdrobnienia mąki. Zazwyczaj mąki żytnie mają zabarwienie białe z odcieniem zielonkawym, szarawym lub żółtawym. Mąka żytnia posiada intensywny posmak i swoisty, przyjemny zapach. Mąka żytnia cechuje się wysoką wartością odżywczą. Na wartość odżywczą mąki wpływa stopień rozdrobnienia i oczyszczenia ziarna z okrywy owocowo-nasiennej. Mąki żytnie o wyższej popiołowości (czyli wyższego typu) zawierają więcej okrywy owocowo-nasiennej i warstwy aleuronowej, a więc są bogatsze w białko, tłuszcz, witaminy i składniki mineralne, a zawierają mniej skrobi (tab. 1). Mąki żytnie charakteryzują się dużą zawartość węglowodanów, które stanowią 72-78% jej masy, występujących głównie w postaci skrobi. Zawierają również błonnik w ilości zależnej od stopnia przemiału ziarna. Dużą cześć błonnika stanowią pentozany (arabinoksylany) i betaglukany. Mąki żytnie zawierają 5,5-7,9 g białka w 100 g i jedynie niewielkie ilości tłuszczu. Ponadto mąki żytnie, szczególnie te z wysokiego przemiału są dobrym źródłem witamin z grupy B oraz niektórych składników mineralnych, przede wszystkim żelaza, fosforu, magnezu. Żyto o dużej zawartości arabinoksylanów oraz wyprodukowana z niego mąka zawierają znaczne ilości tokoli (pochodne witaminy E). Trzeba dodać, że w [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 60161 "Wartość odżywcza i walory..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2011-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2011-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma