Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2011 - zeszyt 5

Emulsje spożywcze typu o/w zastosowanie i zwiększanie ich stabilności

Grażyna Bortnowska

nr katalogowy: 59561

Układy emulsyjne, zwłaszcza typu olej w wodzie (o/w), są coraz powszechniej stosowane w procesach technologicznych wielu produktów spożywczych, np. w produkcji napojów, likierów kremowych, dressingów, lodów. Zwiększająca się jednak ostatnio oferta handlowa emulgatorów i zagęstników przeznaczonych do produkcji emulsji wymaga umiejętnego ich doboru w celu zapewnienia stabilności układu przez stosunkowo długi czas, najlepiej z uwzględnieniem korzystnego oddziaływania na organizm człowieka. Emulsje spożywcze o/w to często, bardzo złożone pod względem składu, makroskopowo jednorodne układy dyspersyjne co najmniej dwóch niemieszających się ze sobą cieczy (zwykle oleju i wody), z których jedna (olejowa) stanowi fazę rozproszoną, a druga (wodna) - ciągłą [22, 38]. Proces wytwarzania emulsji wymaga dodatku substancji powierzchniowo czynnych (emulgatorów), które obniżają napięcie międzyfazowe olej-woda i ułatwiają zdyspergowanie fazy olejowej [20, 68]. Emulsje spożywcze to w większości układy polidyspersyjne, zawierające kuleczki oleju o znacznie zróżnicowanych średnicach mieszczących się najczęściej w zakresie 0,1-50 μm [22, 24, 48]. ZASTOSOWANIE w technologii żywności Przykładem emulsji spożywczych naturalnych są mleko i żółtko jaja [3, 68]. Obecnie większość emulsji spożywczych jest wytwarzana sztucznie i można je podzielić na wiele grup. Biorąc pod uwagę ich specyficzną funkcję w żywności, wyróżnia się emulsje stanowiące produkt końcowy w procesie technologicznym, np. likiery kremowe, w odniesieniu do których zasadniczym wymaganiem jest stabilność w zakresie podstawania i koalescencji [22, 26]. Następnie można wyróżnić emulsje biorące udział w tworzeniu struktur bardziej złożonych w produktach wieloskładnikowych, np. w jogurtach i innych układach występujących w postaci żelu, a także w wyrobach wędliniarskich. W produktach tych kuleczki zemulgowanego oleju wchodząc w inter[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 59561 "Emulsje spożywcze typu o/..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2011-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2011-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma