Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2011 - zeszyt 5

Klasyka niekoniecznie dobra

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 59487

Plan HACCP jest dokumentem, który opisuje analizę zagrożeń, identyfikację, i monitorowanie CCP. Zawiera także działania, jakie należy wykonać, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Okazuje się, że tradycyjne podejście do zasad nie jest dziś najkorzystniejsze. Jak zatem zakłady mogą temu sprostać? Modele planu HACCP, wypracowane w latach 90. ubiegłego stulecia, były tworzone w okresie irracjonalnego podejścia do dokumentowania dobrych praktyk i zasad HACCP. Niestety, przetrwały one próbę czasu i są powszechnie stosowane, także w niektórych zakładach gastronomicznych. Skutkiem tego niefortunnego zjawiska jest niedostosowanie treści takich planów do specyficznych warunków, panujących w zakładach gastronomicznych. Ekonomiczna podejście W klasycznym modelu plan HACCP zawiera szereg elementów zapożyczonych z zarządzania jakością (tab. 1). Nie są one obowiązkowe w odniesieniu do zasad HACCP, natomiast bardzo utrudniają praktyczne stosowanie wytycznych, zawartych w takich planach. Podstawowymi elementami, które można wyeliminować są definicje, opis zakładu i polityka HACCP (bezpieczeństwa żywności), które nie wynikają z treści zasad. Elementami będącymi biurokratycznymi reliktami przeszłości, są tzw. pętle kontroli jakości, które w sposób graficzny (najczęściej jako schematy blokowe) ilustrują treści planu HACCP, dotyczące monitorowania CCP i wykonywania działań korygujących. Mogą one zastępować opis monitorowania i działań korygujących w CCP, ale ni[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 59487 "Klasyka niekoniecznie dob..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2011-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2011-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma