Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2011 - zeszyt 4

Jakość i aktywność przeciwutleniająca handlowych soków jabłkowych

nr katalogowy: 59098

Zbadano wpływ temperatury przechowywania na zmętnienie, zawartość związków polifenolowych oraz pojemność przeciwutleniającą mętnych i klarownych soków jabłkowych zakupionych w handlu detalicznym. Soki mętne tych samych firm znacznie przewyższały pod względem zawartości związków polifenolowych i pojemności przeciwutleniającej soki klarowne. Po okresie 6-miesięcznego przechowywania, zaobserwowano wzrost zmętnienia badanych soków oraz spadek pojemności przeciwutleniającej, a także zawartości związków polifenolowych oznaczonych metodą HPLC. Mętne soki jabłkowe i ich działanie prozdrowotne W badaniach epidemiologicznych udowodniono, że spożywanie owoców i warzyw obniża ryzyko występowania raka i chorób układu krążenia [3, 25]. Dlatego rośnie zainteresowanie bioaktywnymi składnikami w żywności pochodzenia roślinnego, posiadającymi właściwości prozdrowotne. W badaniach dotyczących prewencji raka, główny nacisk został położony na składniki polifenolowe, które w porównaniu z innymi związkami, w szczególnie dużych ilościach występują w jabłkach [1] i sokach jabłkowych [8]. Większość soków jabłkowych dostępnych w handlu detalicznym stanowią klarowne soki jabłkowe, zawierające jedynie niewielkie ilości polifenoli. Soki te produkowane są z surowca ubogiego w związki polifenolowe lub związki te w znacznym stopniu usuwane są z produktu w celu zapobiegania powstawaniu zmętnień. Alternatywą dla soków klarownych są naturalne soki mętne, produkowane bezpośrednio z owoców, bez dodatku enzymów. Soki naturalnie mętne to produkty wykazujące obecność naturalnych zawiesin i substancji o charakterze koloidalnym. W technologii produkcji soków mętnych pomija się zabiegi klarowania, filtracji i obróbki enzymatycznej, stosowane podczas otrzymywania soków klarownych. Dzięki wyeliminowaniu zabiegów klarowania soki naturalnie mętne charakteryzują się wysoką wartością zdrowotną i odżywczą [15]. Produkcja soków naturalnie mętnych ma coraz większe znaczenie, zwłaszcz[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 59098 "Jakość i aktywność przeci..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2011-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2011-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma