Czasopismo | GAZETA CUKROWNICZA | Rocznik 2011 - zeszyt 2

Określenie stopnia usunięcia białka z soku surowego podczas progresywnego nawapniania

Bożena Wnuk

nr katalogowy: 59057

Badano stopień usunięcia białka, oznaczanego metodą Lowry´ego, w procesie nawapniania soku surowego w temperaturach 40, 50 i 60ºC. Optymalna wartość pH procesu nawapniania, przy której otrzymano najniższe zawartości białka w filtratach soku nawapnianego, wynosiła od 11,62 do 11,97 w badanym zakresie temperatur. Stopień usunięcia białka z soku surowego, przy optymalnej wartości pH procesu nawapniania, w temperaturze 40ºC wynosił średnio około 67%, w temperaturze 50ºC około 80%, w temperaturze 60ºC około 94%. Słowa kluczowe: sok surowy, nawapnianie soku, zawartość białka, metoda Lowry. The aim of the study was to investigate the level of protein removal, determined by means of the Lowry method, during liming of raw juice at 40, 50 and 60ºC. At the given temperature range, the optimal liming pH levels for which the lowest content of protein in the liming juice filtrates was recorded, varied between 11.62 and 11.97. The levels of protein removal in raw juice at the optimal liming pH level were obtained as follows: approx. 67% at 40ºC, approx. 80% at 50ºC and approx. 94% at 60ºC. Key words: raw juice, liming the juice, protein content, the method of Lowry. Buraki zawierają około 0,5% białka [3], którego tylko niewielka część przechodzi do soku surowego podczas procesu ekstrakcji krajanki buraczanej, głównie z mechanicznie uszkodzonych komórek. Powodem jest to, że białko związane jest w miąższu z pektynami a dyfuzja jego do soku surowego po denaturacji termicznej krajanki jest powolna. Według badań Szwajcowskiej [7] zawartość białka w sokach surowych podczas jednej z kampanii cukrowniczej wynosiła od 0,056% do 0,106%. W procesie nawapniania soku surowego początkowo zachodzą reakcje wymiany jonowej a dodawane wapno jest zużywane na alkalizowanie soku i wytworzenie tzw. alkaliczności naturalnej, czyli wodorotlenków sodu i potasu, wskutek wytrącenia nierozpuszczalnych soli wapniowych. Dopiero przy dalsz[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 59057 "Określenie stopnia usunię..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GAZETA CUKROWNICZA - e-zeszyt (pdf) 2011-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	12.96 zł

Zeszyt

2011-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Zeszyt

Czasopisma