Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2011 - zeszyt 3

Tendencje rozwoju metod oceny sensorycznej piw przemysłowych i tradycyjnych

Maciej Chołdrych

nr katalogowy: 58628

Piwowarska sztuka, niezależnie od wielkości i lokalizacji browaru, rządzi się podobnymi prawami. Słód, chmiel, woda i drożdże są niezmiennie składnikami, z których powstają zarówno niszowe piwa dla lokalnych społeczności, jak i ogólnoświatowe marki, których produkcję mierzy się w milionach hektolitrów. Można oczywiście dyskutować na temat różnic w procesie produkcji, procesu HGB czy dodawania surowców niesłodowanych. Nie zmienia to jednak faktu, że każde z piw posiada profil sensoryczny, który jest układem cech rozpoznawalnych przez konsumentów piwa na całym świecie. W przypadku lekkiego lagera będzie to zaledwie kilka typowych cech, jak: goryczka, cierpkość, słodowość i estry, podczas gdy dopple bocka opisywać będzie kilkadziesiąt wyróżników sensorycznych. Ciężko więc dyskutować o wyższości bocka nad lagerem. Każde z tych piw wymaga indywidualnego podejścia, którego fundamentalną podstawą jest proces profilowania. Profilowanie - to proces ustalania dla danego gatunku (marki) piwa profilu wzorcowego, który staje się matrycą opisującą profil piwa. Profilowanie odbywa się na podstawie oceny próbek piwa tego samego gatunku (marki) i wyborze cech kluczowych dla jakości sensorycznej profilowanego piwa. Egzemplarze piwa wybrane do profilowania powinny zostać wybrane przez panel degustacyjny i ocenione wstępnie w procesie testu preferencji. Wysoka ocena pijalności i ogólnej zgodności z charakterystyką badanego piwa kwalifikuje piwo jako podstawę do procesu profilowania. Zasadniczą częścią profilowania jest analiza profilowa minimum 20 próbek piwa, polegająca na ocenie obecności i natężenia poszczególnych wyróżników sensorycznych. W końcowym etapie procesu panel odrzuca wszystkie cechy uznawane za wady sensoryczne wynikające z technologii lub zakażeń. Pozostałe cechy stanowią wzorcowy profil sensoryczny, do którego porównuje się wszystkie oceniane partie produkcyjne danego gatunku piwa. Na proces profilowania składa się: ● wstępny t[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 58628 "Tendencje rozwoju metod o..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2011-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2011-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma