Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2011 - zeszyt 3

Słody karmelowe - produkcja, cechy jakościowe i wpływ na właściwości piwa

Władysław Jamborowicz

nr katalogowy: 58625

Słody karmelowe, których rozmaitość oferuje rynek, stanowią interesujący surowiec browarniczy. Różnią się nie tylko barwą, ale również innymi cechami, które mogą mieć znaczenie dla właściwości piwa. Jedne z nich nadają się do nielicznych rodzajów piwa, inne mogą być szeroko stosowane jako dodatek do piw wszelkiego rodzaju. Ich unikalne właściwości mogą wpłynąć korzystnie na jakość i trwałość piwa. Znajomość tych zagadnień powinna pozwolić na świadomy wybór potrzebnego surowca. Słody karmelowe należą do grupy produktów barwiących, które w piwowarstwie są stosowane ze względu na możliwości barwienia brzeczki. Właściwość ta, aczkolwiek najbardziej spektakularna, jest tylko jedną z wielu, co najwyżej równoważną z innymi. Posiadają też inne unikalne cechy mające wpływ na właściwości brzeczki, a w konsekwencji piwa. Wiele z tych cech pozostaje w korelacji z barwą, ale są też zależne od technologii produkcji. Badania wykazały, że słody o takiej samej barwie, ale produkowane różnymi metodami, mają znacząco odmienne właściwości [6]. Słody barwiące to szeroki asortyment produktów, w którego skład wchodzą słody karmelowe, o zakresie barw od żółtej przez bursztynowo-miodowej do brązowej lub niemal czarnej, co wyraża się zakresem barwy od kilku do 1500 jednostek EBC, a nawet więcej. W handlu można spotkać kilkadziesiąt produktów oferowanych pod różnymi nazwami. Ze względu na dużą rozmaitość słodów barwiących i stosowanie rozmaitych kompozycji do zacierania piwowar ma możliwość uzyskiwania różnorodnego natężenia i odcieni barwy oraz cech smakowo-zapachowych. Niektóre charakterystyczne kompozycje tworzą rozpoznawalne style piwa. Ciemne słody wpływają także korzystnie na stabilność piany i odczucie pełnego smaku. Ponadto wysoka zawartość antyoksydantów sprzyja trwałości cech organoleptycznych piwa, co przekłada się na wydłużenie okresu jego przydatności do spożycia. Tabela 1 przedstawia klasyfikację barwiących produktów słodowych podaną przez[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 58625 "Słody karmelowe - produkc..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2011-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2011-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma