Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2011 - zeszyt 3

Listeria monocytogenes Metody eliminowania z żywności - chemiczne, biologiczne i kombinowane

nr katalogowy: 58464

Najprostszą i zwykle skuteczną metodą niszczenia pałeczek L. monocytogenes jest obróbka termiczna w temp. co najmniej 70oC. Niestety, nie nadaje się ona do utrwalania wielu produktów, zwłaszcza minimalnie przetworzonych. Alternatywą dla obróbki termicznej może być pakowanie w modyfikowanej atmosferze (MPA), radiacja, wysokie ciśnienie hydrostatyczne (HHP), pulsacyjne pole elektryczne (PEF), promieniowanie ultrafioletowe (UV) czy obróbka ultradźwiękami, omówione w artykule "Listeria monocytogenes. Metody eliminowania z żywności - fizyczne i fizykochemiczne" ("Przemysł Spożywczy" nr 2/2011). Żadna z wymienionych metod (najczęściej nie mają one negatywnego wpływu na jakość produktów) nie jest w stanie zniszczyć wszystkich komórek Listeria, a więc spowodować, że żywność będzie całkowicie bezpieczna dla człowieka. Pałeczki Listeria monocytogenes mogą być eliminowane z żywności, nie tylko metodami fizycznymi i fizykochemicznym, ale także za pomocą metod chemicznych (tabela 1) bądź naturalnych (tabela 2) konserwantów. Usunięcie tych bakterii wymaga jednak stosowania ich w stężeniach, które mogą mieć niekorzystny wpływ na organizm konsumentów oraz skład i właściwości organoleptyczne żywności. Skuteczne eliminowanie bakterii L. monocytogenes z żywności, bez pogorszenia jej właściwości, jest jednak możliwe w wyniku stosowania kilku czynników konserwujących jednocześnie (tabela 3). Kombinacja dobrze dobranych czynników może działać synergistycznie na L. monocytogenes i w konsekwencji dobrze zabezpieczać ją przed tym patogenem, nawet podczas długotrwałego przechowywania. ELIMINOWANIE L. MONOCYTOGENES za pomocą czynników chemicznych ZAKWASZANIE ŚRODOWISKA Niskie pH jest barierą dla rozwoju L. monocytogenes [92]. Skuteczność listeriobójczego działania niskiego pH zależy jednak nie tylko od jego bezwzględnej wartości, ale również od rodzaju zastosowanego kwasu, sposobu jego zastosowania, składu produktu, temperatury oraz obecności innyc[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 58464 "Listeria monocytogenes Me..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2011-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2011-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma