Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2011 - zeszyt 2

„Jakość surowców piwowarskich a dobra jakość piwa (cz. II)

Krzysztof Baranowski

nr katalogowy: 58029

Drugi dzień seminarium (25 listopada 2010 r.) rozpoczął referat mgr inż. Agnieszki Salamon dot. warunków procesu słodowania w aspekcie jakości surowca do produkcji piwa na przykładzie wybranych związków siarki. Według klasyfikacji smaków i zapachów w piwie (EBC), związki siarkowe zaliczane są do klasy 7, a siarczek dimetylu (DMS) o zapachu i smaku gotowanych warzyw i niskim progu wyczuwalności sensorycznej w piwie (25-60 μg/l) jest jednym z ważniejszych występujących w nim związków siarkowych. Głównym jego źródłem w piwie jest słód, lecz jest on także syntetyzowany przez drożdże podczas fermentacji i dojrzewania piwa. W gotowych piwach występuje w stężeniu poniżej 100 μl. Na podstawie danych literaturowych oraz wyników własnych badań autorka omówiła przemiany DMS i jego prekursorów podczas produkcji słodu. Zawartość siarczku dimetylu w słodzie zależy od odmiany jęczmienia i warunków agrotechnicznych i klimatycznych w danym roku zbiorów, a także od warunków procesu słodowania, a w szczególności od stopnia namoczenia ziarna, temperatury i czasu kiełkowania oraz końcowej temperatury dosuszania. Wpływ Geotrichum candidum na poprawę jakości słodu i brzeczki zreferował mgr inż. Marcin Karaś. Na powierzchni ziaren jęczmienia występuje mikroflora, która rozwijając się podczas słodowania, może w istotny sposób pogorszyć końcową jakość słodu, brzeczki i tym samym piwa. Należą do niej bakterie tlenowe, mlekowe, drożdże i pleśnie, a także pospolite grzyby nitkowate, jak: Alternaria, Cladosporium, Fusarium, Aspergillus i Penicillium. Istotną rolę w biologicznej ochronie słodu przed niepożądanymi bakteriami i grzybami odgrywają drożdże Geotrichum candidum. Stosowanie ich podczas procesu słodowania hamuje rozwój grzybów wytwarzających toksyny oraz prekursory "gushingu" i prowadzi do powstawania hydrolaz, przez co polepsza się potencjał enzymatyczny słodu. Dzięki ograniczonemu wzrostowi mikroflory podczas słodowania zmniejsza się z kolei[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 58029 "„Jakość surowców pi..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2011-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2011-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma