Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 12

Wiedza pracowników o higienie oraz praktykach produkcyjnych

10.15199/65.2016.12.9

nr katalogowy: 102851
10.15199/65.2016.12.9

Celem pracy była ocena wiedzy personelu o higienie oraz wybranych praktykach produkcyjnych w małych zakładach cateringowych. Badania przeprowadzono z użyciem ankiety wśród 115 pracowników produkcyjnych. W celu analizy wyników obliczano współczynnik Spearmana (rS) w programie Statistica v. 12. Badani pracownicy prezentowali odpowiedni poziom wiedzy tylko o części zagadnień, jak np. konieczności monitorowania temperatury produktów gotowych oraz rozdzielnego magazynowania żywności przetworzonej i nieprzetworzonej. Natomiast problematyczne były wybrane zagadnienia związane z higieną personelu, np. noszenie biżuterii w strefie produkcyjnej i postępowanie przy zatruciu pokarmowym. Badana grupa cechowała się niepełną wiedzą o procesie przechowywania produktów gotowych. Badania wskazały obszary, w których wiedza personelu jest niewystarczająca, co umożliwia zaplanowanie odpowiednich szkoleń.Konsumenci oczekują żywności o wysokiej jakości, w tym bezpiecznej. Producenci żywności są natomiast zobligowani do jej zapewnienia. Mimo to wciąż występują liczne przypadki zatruć pokarmowych. Przykładowo w USA każdego roku odnotowuje się ok. 48 mln zatruć, w tym 9,4 mln wywołanych przez znane patogeny [16]. Koszty związane z zatruciami pokarmowymi wywołanymi przez bakterie, pasożyty oraz wirusy wynoszą rocznie 152 bln USD (tylko w USA) [12]. Raport opublikowany przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności [5] wskazuje, że w 2014 r. w państwach Unii Europejskiej odnotowano 5251 ognisk zatruć pokarmowych. Były one przyczyną 45 665 przypadków zatruć, w tym 6438 osób wymagało hospitalizacji, a 26 osób zmarło. Najczęściej zatrucia pokarmowe związane były ze spożyciem posiłków przygotowanych w domu (37,3%). Żywność oferowana w zakładach gastronomicznych typu otwartego, jak restauracje, kawiarnie, puby, bary oraz gastronomia hotelowa, była źródłem zatruć pokarmowych w 26% przypadków. W celu uniknięcia zatruć pokarmowych należy stosowa[...]

Bibliografia

[1] Abdullah Sani Norrakiah, Siow Oi Nee. 2014. "Knowledge, attitudes and practices of food handlers on food safety in food service operations at the Universiti Kebangsaan Malaysia". Food Control 37 : 210-217.
[2] Ansari-Lari Maryam, Soodbakhsh Sahar, Lakzadeh Leila. 2010. "Knowledge, attitudes and practices of workers on food hygienic practices in meat processing plants in Fars, Iran". Food Control 21 : 260-263.
[3] Baş Murat, Ersun Azmi Şafak, Kıvanç Gökhan. 2006. "The evaluation of food hygiene knowledge, attitudes, and practices of food handlers’ in food businesses in Turkey". Food Control 17 : 317-322.
[4] da Cunha Diego Thimoteo, Elke Stedefeldt, Veridiana Vera de Rosso. 2014. "The role of theoretical food safety training on Brazilian food handlers’ knowledge, attitude and practice". Food Control 43 : 167-174
[5] European Food Safety Authority (EFSA). 2015. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2014. EFSA Journal 13 (12) : 4329
[165 pp].
[6] Gomes-Neves Eduarda, Ana Cristina Araújo, Elisabete Ramos, Carla Sofia Cardoso. 2007. "Food handling: Comparative analysis of general knowledge and practice in three relevant groups in Portugal". Food Control 18 : 707-7012.
[7] Jevšnik Mojca, Valentina Hlebec, Peter Raspor. 2008. "Food safety knowledge and practices among food handlers in Slovenia. Food Control 19 : 1107-1118.
[8] Jianu Călin, Codruta Chiş. 2012. "Study on the hygiene knowledge of food handlers working in small and medium-sized companies in western Romania". Food Control 26 : 151-156.
[9] Kijowski Jacek, Renata Cegielska-Radziejewska. 2006. HACCP, ISO 22000 - zagrożenia żywności, funkcjonowanie, audytowanie i certyfikowanie systemu. Poznań: Wydawnictwo Akademii Rolniczej.
[10] Ko Wen-Hwa. 2013. "The relationship among food safety knowledge, attitudes and self-reported HACCP practices in restaurant employees". Food Control 29 (1) : 192-197.
[11] Iiu Sufen, Zhenhua Iiu, Heng Zhang, Lingling Lu, Junhua Liang, Qiong Huang. 2015. "Knowledge, attitude and practices of food safety amongst food handlers in the coastal resort of Guangdong, China". Food Control 47 : 457-461.
[12] Martins Ricardo Bessa, Tim Hogg, Juan Gestal Otero. 2012. "Food handlers’ knowledge on food hygiene: The case of a catering company in Portugal." Food Control 23 : 184- 190.
[13] Martins Ricardo Bessa, Denise Ferreira, Luís M. Moreira, Tim Hogg, Juan Gestal. 2014. "Knowledge on food hygiene of food service staff working in nursing homes and kindergartens in Porto region - Portugal". Food Control 42 : 54-62.
[14] Pichler Juliane, Johanna Ziegler, Ulrike Aldrian, Franz Allerberger. 2014. "Evaluating levels of knowledge on food safety among food handlers from restaurants and various catering businesses in Vienna, Austria 2011/2012". Food Control 35 : 33-40.
[15] Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.U. L 139).
[16] Scallan Elaine, Robert M. Hoekstra, Frederick J. Angulo, Robert V. Tauxe, Marc-Alain Widdowson, Sharon L Roy, Jeffery L. Jones, Patricia M. Griffin. 2001. "Foodborne illness acquired in the United States - major pathogens". Emerging Infectious Diseases 17 (1) : 7-15.
[17] Shinbaum Samantha, Philip G. Crandall, Corliss A. O’Bryan. 2016. "Evaluating your obligations for employee training according to the Food Safety Modernization Act". Food Control 60 : 12-17.
[18] Soares Lilian S., Rogeria C.C. Almeida, Ellayne S. Cerqueira, Joelza S. Carvalho, Itaciara L. Nunes. 2012. "Knowledge, attitudes and practices in food safety and the presence of coagulasepositive staphylococci on hands of food handlers in the schools of Camaçari, Brazil". Food Control 27 : 206-213.
[19] Siew Lian Tan, Fatimah Abu Bakar, Muhammad Shahrim Abdul Karim, Hai Yen Lee, Nor Ainy Mahyudin. 2013. "Hand hygiene knowledge, attitudes and practices among food handlers at primary schools in Hulu Langat district, Selangor (Malaysia)". Food Control 34 : 428-435.
[20] Tarczyńska Sylwia. 2012. "Bezpieczeństwo produktów mlecznych". Przemysł Spożywczy 66 (10) : 20-23.
[21] Tareq M. Osaili, Dima O. Abu Jamous, Bayan A. Obeidat, Hiba A. Bawadi, Reema F. Tayyem, Hadil S. Subih. 2013. "Food safety knowledge among food workers in restaurants in Jordan". Food Control 31 : 145-150.
[22] Tokuç Burcu., Galip Ekuklu, Ufuk Berberoğlu, Esra Bilge, Hasan Dedeler. 2009. "Knowledge, attitudes and self-reported practices of food service staff regarding food hygiene in Edirne, Turkey". Food Control 20 (6) : 565-568.
[23] Trafiałek Joanna, Danuta Kołożyn-Krajewska. 2016. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym w produkcji gastronomicznej. W Technologia Gastronomiczna, 700-712. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
[24] Walker Elizabeth, Catherine Pritchard, Stephen Forsythe. 2003. "Food handlers’ hygiene knowledge in small food businesses". Food Control 14 : 339-343.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 57738 "Zagrożenia związane z żyw..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2011-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma