Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2011 - zeszyt 1-2

Wykorzystanie metod sorpcyjnych w ocenie wpływu zamrażalniczego przechowywania chleba na świeżość miękiszu

nr katalogowy: 57680

W pracy przedstawiono wyniki oceny właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba świeżego i przechowywanego w temperaturze -25°C. Celem pracy było zastosowanie izoterm sorpcji do oceny stanu miękiszu chleba świeżego i stanu miękiszu chleba pszennego przechowywanego w warunkach zamrażalniczych. Ocenie poddano zawartość i aktywność wody miękiszu, wyznaczono izotermy sorpcji oraz parametry równania GAB stanowiącego opis danych empirycznych, a także dokonano charakterystyki struktury miękiszu. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że pomiędzy badanymi próbkami nie występowały znaczące różnice. Porównanie właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba świeżego i przechowywanego w warunkach zamrażalniczych wskazuje, że obie próby charakteryzowały się zbliżonym stanem poszczególnych składników, a zatem proces zamrażalniczego przechowywania chleba (temp. -25°C, czas 30 dni) pozwala zahamować proces jego starzenia. USE OF METHODS OF SORPTION IN THE IMPACT ASSESSMENT ON FROZEN STORAGE BREAD FRESH CRUMB The results of the evaluation of sorption properties of fresh bread crumb and stored at -25°C. The aim of this study was the use of sorption isotherms in the assessment of fresh bread crumb and crumb of wheat bread stored in a freezer. The evaluation assessed the content and water activity of the crumb was determined sorption isotherms and the parameters of GAB equation which is a description of empirical data, and the crumb structure have been described. The results obtained revealed that between the samples tested there were no significant differences. Comparison of sorption properties of fresh bread crumb and stored in a freezer indicates that both tests were characterized by a similar state of the individual components, and thus the process of freezing bread storage (-25°C, time 30 days) can inhibit the process of aging.Trwałość pieczywa oraz jego przydatność do spożycia jest ograniczana częściowymi ubytkami wody, chociaż nie jest to zwyczajne wysychan[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 57680 "Wykorzystanie metod sorpc..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2011-1-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2011-1-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma