Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2010 - zeszyt 11-12

Wykorzystanie barwników spożywczych w przetworach owocowo-warzywnych

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 56552

Barwniki to substancje dodatkowe nadające lub przywracające barwę środkom spożywczym. Stosując barwniki żywności, można przywrócić naturalną barwę produktom, których barwa w czasie obróbki technologicznej uległa niekorzystnej zmianie (np. groszku zielonego) lub też wzmocnić barwę charakterystyczną dla danego produktu [1, 2]. Dodawanie barwników do żywności ma na celu nadanie nowej barwy produktom nieposiadającym barwy lub których barwa jest nieatrakcyjna. Barwniki dodaje się też w celu zamaskowania niekorzystnych przebarwień [1, 2]. Barwniki stosowane do barwienia żywności można podzielić na organiczne naturalne i syntetyczne, przy czym w grupie barwników syntetycznych wyróżnia się identyczne z naturalnymi i sztuczne. Ponadto do barwienia można stosować związki nieorganiczne (rys.) [1, 2]. Barwniki naturalne mogą być pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Izoluje się je z zagęszczonych ekstraktów wodnych, alkoholowych, acetonowych lub olejowych uzyskiwanych z surowców jadalnych (warzywa, owoce), jak i z takich, które nie są spożywane przez ludzi (liście, kwiaty, łupiny, korzenie, owady). Uzyskuje się w ten sposób preparaty barwiące [2]. Barwniki naturalne mają niestety wiele wad. Mają słabą siłę barwiącą, co wynika z obecności substancji towarzyszących (cukry, sole) i która zmienia się zależnie od pH środowiska. Poza tym ich stosowanie nie daje możliwości uzyskania szerokiej gamy barw. Ponadto pod wpływem temperatury, światła, jonów metali oraz utleniaczy niektóre barwniki tracą swe właściwości barwiące [2, 3]. W celu zwiększenia stabilności barwników naturalnych stosuje się m.in. dodatek przeciwutleniaczy [4, 5]. Barwniki naturalne często mają specyficzny smak i zapach oraz wysoką cenę [2, 3]. Poszukuje się nowych źródeł takich barwników naturalnych, które odznaczałyby się lepszymi cechami użytkowymi lub były tańsze od stosowanych obecnie. Można do nich zaliczyć np. algi (źródło karotenów, chlorofili, ksantofili, fikocyjanin i fiko[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 56552 "Wykorzystanie barwników s..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2010-11-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2010-11-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma