Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2010 - zeszyt 12

Zmiany kwasowości tłuszczowej w trakcie przechowywania wybranych typów mąki pszennej i żytniej

Anna Szafrańska

nr katalogowy: 56212

W znowelizowanych w latach 2002-2003 normach dotyczących mąki żytniej (PN -A- 74032:2002) i mąki pszennej (PN -A-74022:2003) wyróżnik kwasowości ogólnej zastąpiono wyróżnikiem kwasowości tłuszczowej oznaczanej według metodyki określonej w PN -ISO 7305:2001. Wymagania zawarte w ww. normach w odniesieniu do kwasowości tłuszczowej określono jako: "nie więcej niż 50 mg KOH /100 g s.m." Poziom ten został ustalony w oparciu o wartości podane w normie Kodeksu Żywnościowego Codex Stan 152-1985, które odnoszą się do jasnej mąki pszennej produkowanej w największej ilości w krajach Europy Zachodniej, tj. o zawartości popiołu poniżej 0,5% s.m. Precyzja metody oznaczania kwasowości tłuszczowej, zgodnie z PN -ISO 7305:2001, czyli powtarzalność i odtwarzalność, wynosi odpowiednio 4 i 17 mg wodorotlenku potasu. Kwasowość tłuszczowa wyrażana jest jako określona ilość kwasów, głównie niezestryfikowanych kwasów tłuszczowych, wyekstrahowanych w warunkach określonych w normie PN -ISO 7305:2001, uwalnianych w wyniku działania lipazy w trakcie przechowywania przetworów zbożowych. Na kwasowość tłuszczową mąki wpływa wiele czynników, takich jak: jej skład chemiczny, wilgotność, temperatura oraz wilgotność względna otaczającego powietrza. Podwyższona temperatura i wilgotność powodują przyspieszenie przebiegu procesów biochemicznych zachodzących w mące, co przejawia się wzrostem kwasowości. W trakcie prac poprzedzających nowelizację ww. norm na mąkę pszenną i mąkę żytnią nie prowadzono badań nad kształtowaniem się kwasowości tłuszczowej w mące pszennej i żytniej produkowanych w krajowych młynach oraz zmian wartości tego wyróżnika jakościowego w okresie przechowywania mąki. Wkrótce po opublikowaniu norm na mąkę pszenną i żytnią badania urzędowe prowadzone przez jednostki kontrolne wskazały, że w przypadku niektórych typów mąki pszennej i żytniej, nawet dla próbek mąki pobieranych w młynach bezpośrednio po przemiale, obserwowano znaczne przek[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 56212 "Zmiany kwasowości tłuszcz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2010-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2010-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma