Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2010 - zeszyt 10

Pleśnie ciepłooporne w przetwórstwie owoców i warzyw

Barbara Sokołowska

nr katalogowy: 54913

W artykule dokonano przeglądu pleśni ciepłoopornych oraz omówiono znaczenie tych mikroorganizmów jako źródła zanieczyszczeń w przemyśle owocowym i warzywnym. Wskazano alternatywne, w stosunku do pasteryzacji, metody inaktywacji tych pleśni, zapewniające wysoką jakość przetworów. Pierwszy opisany przypadek zepsucia konserw owocowych w opakowaniach hermetycznie zamkniętych i utrwalanych termicznie, wywołany przez ciepłooporne pleśnie z rodzaju Byssochlamys, miał miejsce w Wielkiej Brytanii w latach 30. ubiegłego stulecia. Mimo prowadzonych w wielu krajach licznych prac badawczych problem ten pozostaje jednym z najsłabiej rozpoznanych w krajowym przetwórstwie owoców i warzyw. Strzępki grzybów pleśniowych oraz ich konidia nie są ciepłooporne i giną w czasie ogrzewania w temp. 85-95 °C, typowej dla procesów utrwalania przetworów owocowych i warzywnych. Jednakże niektóre gatunki pleśni przeżywają obróbkę cieplną dzięki swojej zdolności do wytwarzania ciepłoopornych struktur, takich jak: askospory (zarodniki tworzone w workach u grzybów rozmnażających się płciowo), chlamydospory i sklerocja (grubościenne twory grzybni wegetatywnej). Pleśnie ciepłooporne są definiowane jako zdolne do przeżycia obróbki termicznej przez co najmniej 30 min w temp. 75 °C lub wyższej [21]. Zepsucie wywołane przez pleśnie ciepłooporne charakteryzuje się widocznym wzrostem grzybni, wytwarzaniem kwasów i związków o nieprzyjemnym zapachu, dezintegracją struktury owoców na skutek działania enzymów rozkładających skrobię i pektyny oraz wytwarzaniem mikotoksyn. Ciepłooporna pleśń Byssochlamys nivea wytwarza dwutlenek węgla, co uwidacznia się w postaci bomb[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 54913 "Pleśnie ciepłooporne w pr..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2010-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2010-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma