Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2010 - zeszyt 10

Wpływ twardości ziarna pszenicy na wartość przemiałową ziarna i wartość technologiczną mąki

Roman Jurga

nr katalogowy: 54872

Twardość ziarna określa szczególna mikrostruktura bielma. Wzorcem twardości może być pszenica durum, w której bielmo wypełnione jest granulami skrobi, ściśle scementowanymi białkową matrycą. W ziarnach twardych pszenicy T. vulgare (miękkiej) mikrostruktura bielma jest bardzo podobna, podczas gdy w ziarnach miękkich tej pszenicy granule skrobiowe niezupełnie pokryte są matrycami białkowymi. W efekcie przemiału ziarna twarde są rozdrabniane na styku całych komórek - dając w efekcie cząsteczki mąki o grubszej granulacji, a granule skrobiowe mogą ulegać częściowemu uszkodzeniu. W ziarnach o miękkiej strukturze skrobia ulega mniejszemu uszkodzeniu, gdyż jej granule są słabo związane z matrycą białkową. W efekcie przemiału ziarna miękkiego otrzymuje się mąkę o drobnej granulacji, trudniej przesiewającą się przez sita, o podwyższonej adhezji cząstek łatwo się zlepiających. Własności wypiekowe mąki z ziarna miękkiego (MZ ) są gorsze niż mąki z ziarna twardego (TZ ). Na rys. 1 pokazano skład granulometryczny mąki z przemiału tych dwóch rodzajów ziarna. Dla mąki z MZ główna frakcja tego ziarna. I tak przyjmuje się, że różnicuje te mąki średnia wielkość cząstek 30 μm, gdyż: dla mąki z ziarna miękkiego udział w niej tych cząstek wynosi ok. 64,4 %, a dla mąki z ziarna twardego ok. 34,7 % (wyniki tych danych uzyskano z analizy mąki z wielu rosyjskich młynów). Następną różnicą jest zdolność przesiewania tych dwóch typów mąki; [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 54872 "Wpływ twardości ziarna ps..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2010-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2010-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma