Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2010 - zeszyt 10

Przechowywanie mąki

Elżbieta Słowik

nr katalogowy: 54814

Jakość mąki podczas przechowywania ulega zmianom w czasie. Mogą być one korzystne lub prowadzić do zepsucia w zależności od początkowej jakości mąki, warunków i czasu przechowywania. Podstawowymi składnikami mąki wpływającymi na jej trwałość są woda (warunkująca wszystkie procesy życiowe) i tłuszcz (szybciej niż inne składniki ulegający prze- Zmiany zachodzące w mące podczas przechowywania Bezpośrednio po przemiale ziarna w mące następują intensywne procesy oddechowe z udziałem enzymów, głównie rozkładające cukrowce. Ilość substancji tłuszczowych w mące waha się od 0,5% do 2%, w zależności od wyciągu i ma szczególne znaczenie w procesie dojrzewania mąki, który wpływa na poprawę jej wartości wypiekowej. W wyniku hydrolizy tłuszczów, pod wpływem lipazy, powstają wolne nienasycone kwasy tłuszczowe. Kwasy te ulegają utlenieniu przy udziale lipooksygenazy. Produkty utlenienia tłuszczów reagują z białkami glutenowymi, powodując ich wzmocnienie, jednocześnie reagują z białkami enzymów proteolitycznych, co prowadzi do obniżenia ich aktywności, reagują wreszcie z barwnikami mąki, w wyniku czego następuje jej wybielanie. Podczas zbyt długiego przechowywania następuje pogorszenie jakości mąki na skutek nadmiernej degradacji zawartych w niej tłuszczów. W efekcie tworzą się substancje o przykrym, zjełczałym zapachu i gorzkim smaku oraz wzrasta kwasowość mąki (zwiększenie kwasowości mąki zbyt długo składowanej w warunkach nadmiernej wilgotności jest ponadto następstwem rozpadu fityn i białek). Intensywność procesu hydrolizy tłuszczu rośnie z temperaturą środowiska. Mąki Wskazówki praktyczne Mąka przeznaczona do produkcji pieczywa powinna spełniać określone wymagania jakościowe. W związku z tym przed przyjęciem do magazynu należy sprawdzić: - jej cechy organoleptyczne (stan opakowań, zapach), - czy nie jest skażona szkodnikami zbożowo-mącznymi, - czy spełnia wymagania w zakresie jakości: a) technologicznej zgodnie z jej przeznacz[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 54814 "Przechowywanie mąki..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2010-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2010-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma