Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2010 - zeszyt 10

Co z tą mąką?

Jadwiga Rothkaehl

nr katalogowy: 54806

Zadaniem młynarza jest wyprodukowanie mąki o jakości odpowiedniej dla jej użytkownika-piekarza, który do produkcji wielu asortymentów pieczywa potrzebuje mąki o różnych cechach jakościowych. Aby spełnić ww. zadanie młynarz musi dysponować surowcem - ziarnem pszenicy i żyta - o odpowiedniej jakości. Jakość tę można opisywać wieloma wyróżnikami jakościowymi, charakteryzującymi kompleks białkowoskrobiowo- enzymatyczny ziarna. Jedną z ważniejszych dla młynarza i piekarza cech jakościowych ziarna i wyprodukowanej z niego mąki przeznaczonej do produkcji pieczywa, jest poziom aktywności enzymów amylolitycznych. Najczęściej jest on opisywany parametrem "liczba opadania". Im niższa liczba opadania tym poziom aktywności enzymów obecnych w ziarnie czy mące jest wyższy. Piekarz oczekuje, aby dostarczana z młyna mąka wykazywała optymalny poziom liczby opadania: - mąka pszenna 250-350 s, - mąka żytnia 90-180 s. Zbliżonym poziomem wartości liczby opadania powinno się charakteryzować również ziarno pszenicy i żyta, aby wyprodukowana z niego mąka wykazywała optymalny zakres tego wyróżnika jakościowego. Poziom liczby opadania ustalony jako minimalny dla partii ziarna akceptowanych w skupie interwencyjnym Unii Europejskiej ustalono jako: - nie mniej niż 220 s w przypadku ziarna pszenicy - nie mniej niż 120 s w przypadku ziarna żyta, które było przedmiotem tego skupu do 2003 roku. Warunki pogodowe w okresie wegetacji roślin i zbioru ziarna mają decydujący wpływ na poziom aktywności enzymatycznej ziarna zbieranego w danym roku. W warunkach polskich obserwuje się dużą zmienność poziomu liczby opadania dla ziarna pszenicy, tak w latach jak i w rejonach uprawy. W niektórych latach (ostatnio w 2007 roku) obserwuje s[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 54806 "Co z tą mąką?..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2010-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2010-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma