Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2010 - zeszyt 8

Wpływ sposobu łączenia produktów przemiału ziarna żyta na ich skład chemiczny

nr katalogowy: 53671

Analizowano wpływ sposobu łączenia produktów przemiału ziarna żyta na zawartość popiołu, białka, pentozanów i błonnika pokarmowego w uzyskanych mąkach. W efekcie przemiału laboratoryjnego ziarna uzyskano 4 rodzaje mąki, pochodzące z różnych etapów rozdrabniania (I i II śrutowanie oraz I i II wymielanie). Uzyskane produkty rozsortowano na 3 frakcje pod względem wielkości cząstek i oznaczono w nich zawartość błonnika pokarmowego, pentozanów, białka i popiołu. Wykazano, że frakcja mąki o wielkości cząstek od 120 μm do 180 μm zawierała szczególnie dużo błonnika pokarmowego i pentozanów, więcej niż dotychczas uważana za najbogatszą w te składniki, mąka pochodząca z ostatniego etapu przemiału. Wyniki uzyskane w przemiale laboratoryjnym potwierdzono, sortując przemysłową mąkę żytnią. Na podstawie powyższych badań stwierdzono, że przyjmując za kryterium łączenia wielkość cząstek mąki żytniej można uzyskać produkt o porównywalnej z ziarnem zawartości pożądanych, z punktu widzenia żywieniowego, składników. Wstęp Polska jest znaczącym w świecie producentem ziarna żyta (ok. 3,4 mln ton/rok [Rocznik Statystyczny 2006]. Szczególnie wysoka zawartość błonnika pokarmowego w ziarnie żyta oraz wysoka wartość biologiczna białka sprawia, że ziarno to jest potencjalnie bardzo dobrym surowcem do otrzymywania żywności o charakterze profilaktycznym [Buttriss 2006, Metha 2006, Piesiewicz i Bartnikowska 1997]. Tylko ok. 10,6% produkowanego w Polsce ziarna żyta jest przetwarzane na mąkę, a pozostała część wykorzystywana jest jako pasza [Gąsiorowski 1997]. W Polsce spożywany jest przede wszystkim chleb mieszany, w skład którego wchodzi mąka pszenna i żytnia [Gąsiorowski 1992]. Na podstawie stosunku masowego tych dwóch podstawowych surowców wyróżnia się chleb pszenno-żytni, o przeważającym udziale mąki pszennej lub rzadziej produkowany chleb żytnio-pszenny, o wyższym udziale mąki żytniej. Pieczywo mieszane stanowi ok. 67% całkowitej produkcji.[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 53671 "Wpływ sposobu łączenia pr..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2010-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2010-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma