Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2010 - zeszyt 7

Wpływ czynników higienicznych oraz toksycznych na kształtowanie wartości odżywczych i zdrowotnych produktów mięsnych

Ryszard Rywotycki

nr katalogowy: 53040

Producent żywności jest zobowiązany do tego, aby jego surowce, czy też stosowane substancje dodatkowe i produkty finalne odpowiadały ściśle określonym kryteriom jakościowym oraz wartościom odżywczym, przez co najmniej obowiązujący czasookres gwarancyjny do spożycia. Higiena wytwarzania żywności jest najważniejszym elementem produkcji i przechowalnictwa gwarantująca bezpieczeństwo dla konsumenta, tym bardziej, że posiadamy odpowiednio szeroką wiedzę w zakresie skutków zagrożeń zdrowotnych toksycznymi zanieczyszczeniami, wynikającymi ze skażeń mikrobiologicznych i chemicznych produktów spożywczych. Mięso zwierząt rzeźnych jest układem trzech struktur tkankowych, a mianowicie: tkanki mięśniowej, łącznej i tłuszczowej. Podstawowe składniki chemiczne mięsa - tłuszcz, białko, woda i składniki mineralne są ze sobą ściśle skorelowane, tzn. zmiana ilościowa jednego z nich powoduje zmianę pozostałych. Ocena jakości mięsa, poprzedzająca ustalenie optymalnego sposobu jego wykorzystania, opiera się na oznaczaniu kilku parametrów. Do najważniejszych należą: jakość mikrobiologiczna, skład podstawowy, cechy sensoryczne i tekstura (kruchość mięsa). Jednym z ważnych kryteriów wpływających na przydatność kulinarną mięsa jest również zawartość kolagenu (białka łącznotkankowego). Uzyskane surowce chudego mięsa ze zwierząt rzeźnych zawierają białka o najwyższej wartości odżywczej, posiadają komplet aminokwasów niezbędnych w diecie człowieka, w przeciwieństwie do białek roślinnych, a spożywanie ich w zbyt małych ilościach lub o niskiej jakości wpływa na stan kondycji, zwiększenie podatności na zakażenia i choroby. Zawartość białka włókienkowego w mięsie jest niezbędnym materiałem budulcowym i najważniejszym składnikiem pokarmowym, nie można go zastąpić żadnym innym składnikiem w prawidłowym rozwoju wszystkich tkanek. Stosowanie diety niskobiałkowej przez dłuższy czas hamuje wzrost, powoduje rozpad i zużycie własnych tkanek ustroj[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 53040 "Wpływ czynników higienicz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2010-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2010-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma