Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2010 - zeszyt 7

Możliwości oceny efektywności przemiału ziarna pszenicy

Roman Jurga

nr katalogowy: 52977

Zawartość rozdrobnionych zewnętrznych części ziarna (okrywy owocowo-nasiennej, warstwy aleuronowej, zarodka) wzrasta w mące równolegle ze stopniem wymielania ziarna. Obniża się przy tym czystość i biel mąki a wzrasta w niej zawartość substancji mineralnych i błonnika, których jest wielokrotnie (10-25-krotnie) więcej w peryferyjnych częściach ziarna niż w bielmie mącznym. Zależność ta jest istotna w pewnych zakresach i przy wyrównanym, często jednolitym surowcu oraz standardowych warunkach produkcji. Praktycznie w zakresie do 65% wyciągu - zmiany bieli i zawartości popiołu w mące są niewielkie i nie zawsze są z sobą skorelowane. Po przekroczeniu tego wyciągu mąka wyraźnie ciemnieje, a przy wyciągu powyżej 75% następuje znaczne jej pociemnienie i wzrasta w niej zawartość popiołu.O wartości przemiałowej ziarna można również wnioskować na podstawie cech fizyko- strukturalnych masy ziarna, jak: szklistość, gęstość, wyrównanie ziarna i masa 1000 ziaren oraz na podstawie jednostkowego zużycia energii na rozdrabnianie. Wartość przemiałową ziarna najlepiej określa ilość i jakość uzyskanej w wyniku przemiału mąki. W przypadku pszenicy efekty przemiałowe zależą głównie od wydajności i zdolności wymielania kaszek i miałów. Współczynnik korelacji między wydajnością kaszek i miałów wynosi 0,64 (± 0,17), zaś współczynnik korelacji między ogólną wydajnością kaszek i miałów a jednostkowym zużyciem energii na rozdrabnianie wynosi 0,57 (± 0,19). Wnioskowanie o wartości przemiałowej ziarna na podstawie jego szklistości, gęstości w stanie zsypnym lub wyrównania jest możliwe, aczkolwiek obarczone dużym błędem. Należy podkreślić, że jedynie laboratoryjny przemiał pozwala na pełną ocenę wartości przemiałowej ziarna. Istnieją również zależności między wartością przemiałową, wyrażoną np. szklistością ziarna, wyrównaniem lub gęstością w stanie zsypnym, a wartością wypiekową wyrażoną objętościową wydajnością chleba wypieczonego z mąk[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 52977 "Możliwości oceny efektywn..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2010-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2010-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma