Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2010 - zeszyt 6

Niekorzystne składniki spirytusów i napojów alkoholowych

nr katalogowy: 52626

Słowa kluczowe: spirytus, wino, napoje alkoholowe, metanol, akroleina, cyjanowodór, karbaminian etylu, związki siarki, związki C6 Key words: spirit, wine, alcoholic beverages, methanol, acrolein, hydrocyanic acid, ethylcarbamate, sulphur compounds, C6 compounds Undesirable Compounds of Spirits and Alcoholic Beverages In this paper a review about compounds which have a negative affect on the quality of alcoholic beverages has been done. Their characteristic, a way of their formation as well as the influence on sensory attributes of beverages and higher organisms has been presented. W artykule dokonano przeglądu doniesień literaturowych na temat związków negatywnie wpływających na jakość spirytusów i napojów alkoholowych. Przedstawiono ich charakterystykę, drogi powstawania oraz ich oddziaływanie, zarówno na cechy sensoryczne wyrobów, jak i zdrowie konsumentów. Rozwój technik analitycznych doprowadził w ostatnich czasach do wykrycia wielu nowych, dotychczas niezidentyfikowanych składników żywności, wśród których są także związki niepożądane lub toksyczne [61]. Podczas fermentacji alkoholowej, oprócz etanolu, powstają także inne związki chemiczne. Niektóre zanieczyszczenia nadają spirytusom specyficzny, charakterystyczny smak i zapach. Niestety, duża grupa tych związków niekorzystnie wpływa na walory organoleptyczne spirytusów i wyrobów alkoholowych [18]. Do niepożądanych składników spirytusów i napojów alkoholowych (wódki, wina) zaliczane są: metanol, akroleina, cyjanowodór, karbaminian etylu, związki siarki oraz związki C6. Metanol Metanol powstaje w wyniku enzymatycznej hydrolizy pektyn pod wpływem pektynoesterazy (EC 3.1.1.11), katalizującej hydrolityczne rozszczepienie estru metylowego kwasu poligalakturonowego, z wytworzeniem wolnych grup karboksylowych i metanolu [17]. Uwalnianie metanolu zależy głównie od zawartości i stopnia metylacji pektyn, aktywności pektynoesterazy obecnej w owocach, jak również sposobu ich rozdrobnieni[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 52626 "Niekorzystne składniki sp..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2010-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2010-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma