Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2010 - zeszyt 5

Przyspieszanie niektórych procesów technologicznych w winiarstwie a jakość wina

nr katalogowy: 51964

Acceleration of a certain technological processes in wine making in relation to wine quality In this paper, the acceleration techniques of alcoholic fermentation and wine maturation in relation to final product quality were reviewed. W pracy dokonano przeglądu metod przyspieszania fermentacji alkoholowej oraz procesu dojrzewania win w odniesieniu do jakości gotowych produktów. W praktyce winiarskiej stosowane są zabiegi pozwalające w pewnym stopniu kierować przemianami zachodzącymi w nastawie oraz winie i regulować ich szybkość w sensie korzystnym dla producenta. Należą do nich m.in. zabiegi wzbogacania nastawów winiarskich składnikami azotowymi, a w młodym winie: siarkowanie, umiarkowane napowietrzanie, klarowanie, chłodzenie, ogrzewanie. Rezultatem tych procesów jest zmiana potencjału oksydoredukcyjnego, koagulacji i wytrącania koloidów bądź przyspieszenie procesów estryfikacji. Dla konsumenta napojów alkoholowych akceptacja produktów nieodłącznie związana jest z wysoką oceną ich jakości. Dlatego producenci skupieni w branży winiarskiej zainteresowani są technologiami pozwalającymi na uzyskanie produktów w krótszym czasie, ale o dobrej jakości. Metody przyspieszania procesu fermentacji alkoholowej Pożywki azotowe. Stężenie etanolu powstałego w wyniku fermentacji alkoholowej zależy głównie od składu chemicznego środowiska fermentacyjnego oraz aktywności drożdży. W procesie fermentacji alkoholowej bardzo ważna jest odpowiednia zawartość asymilowanych przez drożdże związków azotowych. Stanowią one pożywkę dla rozwijających się drożdży, biorąc udział w ich metabolizmie jako aktywatory enzymów lub elementy związków, z których zbudowana jest komórka. Jony amonowe i organiczne połączenia azotu w postaci aminokwasów są przede wszystkim wykorzystywane przez drożdże do produkcji białek, aldehydów, estrów czy ketokwasów. W przypadku niedostatecznej ilości tych związków drożdże rozmnażają się wolno lub w ogóle nie mogą się rozmnażać, fermen[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 51964 "Przyspieszanie niektórych..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2010-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2010-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma