Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2010 - zeszyt 5

Wpływ wybranych dodatków naturalnych na stabilność oksydacyjną i fizyczną spożywczych układów dyspersyjnych w czasie przechowywania

nr katalogowy: 51925

Celem pracy było przeprowadzenie analizy aktywności wybranych dodatków emulgujących w kształtowaniu aktywności i stabilności fizycznej emulsji oraz aktywności antyoksydacyjnej dwufazowych emulsji tłuszczowych przechowywanych przez 8 tygodni w temperaturze chłodniczej (4°C±1°C) i pokojowej (20°C±1°C). Układy emulsyjne przygotowywano w stosunku fazy wodnej do oleju słonecznikowego 60:40 w warunkach laboratoryjnych, przygotowywanych przy założonych parametrach homogenizacji (8000 obr · min-1, czas 5 minut). W celu określenia efektywności antyoksydacyjnej dodatków zastosowanych do emulsji określano: zawartości hydronadtlenków i wtórnych produktów utlenienia (Schmedes i Hølmer 1989) i skoniugowanych kwasów tłuszczowych: dienów (233nm) i trienów (268 nm) (Tynek i Drozdowski 1998). Tłuszcz z emulsji ekstrahowano mieszaniną chloroformu z metanolem (2:1) metodą Bligha i Dyera w modyfikacji Linko (1967). Proszek jajeczny, proszek żółtka zastosowane pojedynczo, jak i z gumą guar do emulsji dobrze stabilizowały zarówno zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utleniania jak i sprzężonych dienów i trienów w czasie przechowywania w temperaturze chłodniczej. Proszek żółtka z gumą guar wykazał wysoką ogólną aktywność przeciwutleniającą w emulsjach przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Przewyższał on aktywność proszku jajecznego z gumą guar oraz samego proszku żółtka. Jednakże dodatki proszków jajecznych ograniczyły trwałość emulsji do 2 tygodni podczas przechowywania w temperaturze pokojowej. Guma guar stabilizowała pH emulsji przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Poza tym guma guar w tych samych układach niejednorodnych efektywnie utrzymywała wysoki współczynnik stabilności oraz aktywności emulgującej podczas 8 tygodniowego chłodniczego przechowywania, podobnie dodatki jajeczne zastosowane pojedynczo wykazały wysokie stabilizujące właściwości fizyczne emulsji podczas przechowywania w obu temperaturach z tym, że gu[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 51925 "Wpływ wybranych dodatków ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2010-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2010-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma