Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2010 - zeszyt 5

Stabilność aromatu w żywności o zmniejszonej ilości tłuszczu

Grażyna Bortnowska

nr katalogowy: 51870

Nadkonsumpcja tłuszczu jest przyczyną wielu chorób zagrażających zdrowiu, a nawet życiu, co zmusza do ograniczenia jego spożycia i jest zgodne z zaleceniami WHO (World Health Organization) [7]. Zmniejszenie ilości tłuszczu w żywności może jednak prowadzić do znacznego pogorszenia jej właściwości fizycznych oraz sensorycznych, w większości nieakceptowanych przez konsumenta [1, 8]. Jednym z bardzo ważnych wrażeń sensorycznych postrzeganych przez konsumenta jest zapach żywności, który zależy przede wszystkim od ilości oraz rodzaju substancji zapachowych uwolnionych z żywności oraz czasu ich ekspozycji nad produktem [42]. Dlatego istnieje potrzeba sterowania procesami technologicznymi zarówno w zakresie składu recepturowego, jak i parametrów procesu, aby uzyskany produkt charakteryzował się stabilnym stężeniem aromatu w fazie gazowej nad produktem, utrzymującym się przez długi czas [40].Żywność o zmniejszonej ilości tłuszczu otrzymuje się najczęściej przez wprowadzenie wody do struktury układu, w miejsce usuwanego tłuszczu, najlepiej przy zachowaniu takich samych lub zbliżonych właściwości sensorycznych jak w produkcie pełnotłuszczowym [1]. Układem umożliwiającym zachowanie typowej dla żywności, wielofazowej struktury po rozcieńczeniu produktu wodą jest emulsja typu olej w wodzie (o/w), która wymaga jednak dodatku zagęstników i stabilizatorów będących najczęściej węglowodanowymi lub białkowymi hydrokoloidami [14, 26]. Przykładami produktów spożywczych, które zawierają w całości lub w części emulsje, są: mleko, majonezy, sosy majonezowe (układy o typowej strukturze emulsji o/w), sosy sałatkowe typu dressing, jogurty, kefiry (układy emulsyjne o strukturze żelopodobnej), lody, kremy i inne desery mleczne (spienione układy koloidalne), a także pasty, pasztety, drobno rozdrobnione wędliny (u[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 51870 "Stabilność aromatu w żywn..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2010-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2010-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma