Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2010 - zeszyt 4

Metody wytwarzania dymu wędzarniczego

nr katalogowy: 50998

Wędzenie jest jednym z podstawowych zabiegów technologicznych w produkcji wędlin. Wpływa ono zarówno na smak, zapach, barwę i wydajność gotowego wyrobu mięsnego, jak również na jego trwałość. Aktualna wiedza na temat wytwarzania dymu i dostosowania parametrów procesu wędzenia oraz komponowanie składu dymu wędzarniczego, umożliwia wpływanie na jakość wędzonego produktu. Obecnie znane są różne metody wędzenia dymem. Każdy z nich wymaga utrzymania komór wędzarniczych w odpowiednim stanie techniczno-eksploatacyjnym oraz sanitarnym.Proces wędzenia przy wykorzystaniu metod tradycyjnych polega na poddaniu działaniu dymem wybranych artykułów żywnościowych. Dym wędzarniczy powstaje w reakcji dwufazowej w elektronicznie sterowanych dymogeneratorach. W dymie znajduje się frakcja lotna, w której zidentyfikowano ponad trzysta lotnych związków, między innymi fenole, kwasy organiczne, związki karbonylowe oraz frakcja nielotna, w skład której wchodzą: smoła, żywice i sadza. Do uzyskania dymu wykorzystuje się wiele rodzajów drewna oraz metod wytwarzania, które warunkują różne własności sensoryczne dymu. Najważniejszymi kryteriami oceny przez konsumenta przetworów wędzonych są m.in. równomierność uwędzenia, barwa, smak, zapach i trwałość wyrobu. Technologia wędzenia powinna zapewnić konsumentowi uznany przez niego standard wyrobu i bezpieczeństwo zdrowotne. Skład dymu wędzarniczego zależy od wielu czynników. Sam proces spalania regulowany jest wilgotnością drewna i dostępem tlenu oraz temperaturą spalania drewna. Obecnie znanych jest wiele możliwości wywołania pirolizy drewna, niezbędnej dla procesu wędzenia. Czas przebiegu procesu wędzenia zależy od wielu czynników, na które przede [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 50998 "Metody wytwarzania dymu w..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2010-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2010-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma