Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2010 - zeszyt 4

Maszyny i urządzenia do peklowania

nr katalogowy: 50997

Postęp techniczny polega na wprowadzaniu zmian w zakresie aktualnie występującego poziomu techniki czy technologii produkcji z zastosowaniem określonych innowacji technicznych generujących konkretne, wymierne efekty. Zastosowanie nowoczesnych, wielofunkcyjnych nastrzykiwarek i masownic próżniowych w produkcji wędzonek pozwala radykalnie skrócić proces peklowania oraz zwiększyć wydajność produktu.Wprowadzenie do produkcji nowych metod peklowania mięsa ma na celu skrócenie do minimum czasu trwania tego procesu, który przy produkcji niektórych asortymentów łącznie z ociekaniem wynosi około 12 dni oraz poprawienie jakości i trwałości produktu. Zmiany jakie nastąpiły wynikały z modyfikacji tradycyjnych metod peklowania. Badania w tym kierunku dotyczyły wpływu elektryczności na chemizm peklowania mięsa oraz wprowadzenia nowych związków chemicznych. Wykorzystywano również solanki o wyższych parametrach termicznych, a także prowadzono obserwację warunków chemizmu procesu peklowania. Innowacją w dziedzinie metod peklowania było zastosowanie prądu zmiennego, ultradźwięków, ciepłych solanek o temperaturze około 50°C oraz peklowania połączonego z wędzeniem określanego mianem peklowania bezbakteryjnego [2,5,6,9]. Zainteresowanie problematyką peklowania mięsa wzrosło gwałtownie od czasu kiedy stwierdzono, że użycie środków peklujących może być niebezpieczne dla zdrowia człowieka poprzez powstawanie w mięsie N-nitrozoamin. W związku z tym rozpoczęto prace nad sterowaniem procesem peklowania poprzez stosowanie substytutów azotynu w postaci multi-kompleksu składającego się z barwnika, np. erytrozyny lub CCMP, otrzymywanego z hemoglobiny bydlęcej, świńskiej lub z heminy ekstrahowanej z erytrocytów, antyoksydanta (fosforan, polifosforan) oraz czynnika antybakteryjnego, jakim są estry alkilowe, kwas sorbowy bądź jego sole [24]. Zastosowanie zmodyfikowanych lub nowych technologii w przetwórstwie jest ściśle związane z doskonal[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 50997 "Maszyny i urządzenia do p..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2010-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2010-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma