Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2020 - zeszyt 3

Aspekty technologiczne produkcji szynek premium

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 125700

Technological aspects of premium-type hams production Szynki klasy premium są wyrobami mięsnymi obejmującymi wędzonki i konserwy pasteryzowane produkowane z mięśni szynek. Wyroby te różnią się na plus od standardowych odpowiedników składem, recepturą, jakością i często zdecydowanie wyższą ceną. Z powyższych względów szynki premium charakteryzują się dużą wartością odżywczą, niską wydajnością produkcyjną oraz zawierają dodatki funkcjonalne w ograniczonej - tylko niezbędnej ilości. Trwałość przechowalnicza tych wyrobów jest rezultatem zastosowanych zabiegów technologicznych, w tym głównie odwodnienia. W produkcji niektórych asortymentów z grupy szynek premium stosuje się zasady wytwarzania nawiązujące do tradycyjnych praktyk technologicznych. Słowa kluczowe: szynki premium, szynki surowe i surowe dojrzewające, szynki niskowydajne, konserwy pasteryzowane w puszkach Premium class hams are meat products including smoked products, smoked and cooked products and pasteurised canned products made from muscles becoming from ham or leg. These products differ in "plus" from standard equivalents by their ingredients, recipe, quality and usually much higher price. From above reasons premium hams are characterised with high nutritional value, low production yield and content of functional ingredients in restricted only necessary amount. Shelf life of this products is a result of technological procedures implementation mainly including reduction of water content (dehydration). In production of some assortments from premium ham-group, rules connected to traditional technological practicies are incorporated. Keywords: premium hams, raw hams and raw fermented hams, low yield hams, pasteurised canned products Szynki należące do wyrobów mięsnych odgrywają istotną rolę w grupie przetworów klasy premium. Charakteryzują się one następującymi cechami: ● wytworzone są z surowca gwarantującego najwyższą jakość, ● wykazują duże walory sensoryczne i wyso[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 19793 "W poszukiwaniu nowych prz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2020-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA - PAKIET prenumerata PLUS	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2020-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma