Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2021 - zeszyt 2

Soczewica zielona – innowacyjny surowiec do produkcji piwa bezglutenowego

Lens culinaris – an innovative raw material for gluten-free beer production

10.15199/64.2021.2.1

nr katalogowy: 131441
10.15199/64.2021.2.1

Streszczenie

Piwo jest jednym z najczęściej spożywanych napojów alkoholowych. Jednak spożywanie piw wytwarzanych z typowych słodów (jęczmienny, pszeniczny) nie jest bezpieczne dla osób z celiakią ze względu na zawartość glutenu, który ma toksyczny wpływ na komórki jelita cienkiego. Dobrej jakości, smaczne piwo bezglutenowe z pewnością wzbudziłoby zainteresowanie nie tylko wśród ludzi chorych na celiakie, ale i ciekawych nowości koneserów piwa. W niniejszym artykule omówione są regulacje prawne dotyczące etykietowania produktów bezglutenowych oraz wybrane rozwiązania technologiczne umożliwiające produkcję piwa o obniżonej zawartości glutenu, w tym poprzez wykorzystanie soczewicy zielonej.

Abstract

Beer is one of the most consumed alcoholic beverages. However, consuming beers made from typical malts (barley, wheat) is not safe for people with celiac disease due to the content of gluten, which has a toxic effect on the cells of the small intestine. Good-quality, tasty gluten-free beer would surely arouse interest not only among people suffering from celiac disease, but also among interesting new beer connoisseurs. This article discusses the legal regulations regarding the labeling of gluten-free products and selected technological solutions enabling the production of beer with a reduced gluten content, including the use of green lentils.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] De Meo Bruno., Gary Freeman, Ombretta Marconi, Chris Booer, Giuseppe Perretti, Paulo Fantozzi. 2011. “Behavior of malted cereals and pseudo-cereals for gluten without gluten beer production”. J. Inst. Brew. 117 (4): 541–546.
[2] Harasym Joanna, Tomasz Pieciuń. 2010. „Nietypowe słody piwowarskie – przegląd”. Nauki Inżynierskie i Technologie 2(92): 77–91.
[3] Trummer Jonas, Aleksander Poreda, Wiktor Berski. 2019. “The effect of malting on green lentils and their suitability for wort production”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 63(10): 14–18.
[4] Erskine William, Fred Muehlbauer, Ashutosh Sarker, Balram Sharma. 2009. The lentil: botany, production and uses. MPG Books Group.
[5] Yadav Shyam S., David McNeil, Philip C. Stevenson. 2007. “Lentil: An Ancient Crop for Modern Times”. Springer 4(3): 47–93.
[6] Codex Alimentarius International Food Standards. Standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten. Codex Stan 118–1979.
[7] Sardarodiyan Maryam, Esmaeil Ataye Salehi. 2016. “Celiac disease and role of a gluten-free diet”. Int. J. Pharm. Tech. Res. 9(4):349–356.
[8] Kerpes Roland, Susan Fischer, Thomas Becker. 2017. “The production of gluten-free beer: degradation of hordeins during malting and brewing and the application of modern process technology focusing on endogenous malt peptidases”. Trends Food Sci. Technol. 69:129–138.
[9] Rubio-Flores Monica, Sergio O. Serna-Saldivar. 2016. ”Technological and engineering trends for production of gluten-free beers”. Food Eng. Rev. 8:468–482.
[10] European Union Commission Regulation (EC) No 41/2009 of 20 January 2009 concerning the composition and labelling of foodstuffs suitable for people intolerant to gluten. Off J. Eur. Union L 16:3–5.
[11] Gumienna Małgorzata, Barbara Górna. 2020. “Gluten hypersensitivities and their impact on the production of gluten-free beer”. European Food Research and Technology 246 (11): 2147–2160.
[12] Federal Register Food labelling: gluten-free labeling of fermented or hydrolyzed foods. Food and Drug Administration on 11/18/2015 Docket No. FDA- 2014-N-1021 https://www.regulations.gov Accessed 11/18/2015.
[13] Tanner Gregory J., Blundell Malcolm J., Colgrave Michelle L., Howitt Crispin A. 2015. “Creation of the first ultra-low gluten barley (Hordeum vulgare L.) for coeliac and gluten-intolerant populations”. Plant Biotechnol. J. 14 (4):1139-50.
[14] Dostálek Pavel, Hochel Igor, Méndez Enrique., Hernando Alberto, Gabrovská Dana. 2006. “Immunochemical determination of gluten in malts and beers”. Food Addit. Contam. 23(11):1074–1078.
[15] Knorr Verena, Herbert Wieser, Peter Koehler. 2016. “Production of gluten-free beer by peptidase treatment”. European Food Research and Technology 242: 1129–1140.
[16] Edens Luppo, Peter Dekker, Rob Van der Hoeven, Flip Deen, Andre de Roos, Rene Floris. 2005. “Extracellular prolyl endoprotease from Aspergillus niger and its use in the debittering of protein hydrolysates”. J. Agric. Food Chem. 53 (20): 7950–7957.
[17] Knorr Verena, Kerpes Roland, Herbert Wieser, Martin Zarnkow, Thomas Becker, Peter Koehler. 2015. “Production and application of barley malt extract with high peptidase activity for the degradation of gluten in wort”. Eur. Food Res. Technol. 242: 585–597.
[18] Albanese Lorenzo, Rosaria Ciriminna, Francesco Meneguzzo, Mario Pagliaro. 2017. “Beer-brewing powered by controlled hydrodynamic cavitation: theory and real-scale experiments”. J. Cle. Pro. 142(4):1457–1470.
[19] Albanese Lorenzo, Rosaria Ciriminna, Francesco Meneguzzo, Pagliaro Mario. 2017. “Gluten reduction in beer by hydrodynamic cavitation assisted brewing of barley malts”. LWT-Food Sci. Technol. 82:342–353.
[20] Benítez EIisa I., Maria R. Acquisgrana, Nelida M. Peruchena, Gladis L. Sosa, Jorge E. Lozano. 2016. “Effects of silica gel on reduction in gluten during several beer brewing stages”. I J. Food Sci. Technol. 51(4): 920–928.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 35173 "Tort dla piętnastu ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2021-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	52.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2021-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma