Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2015 - zeszyt 7-8

Bakterie pod nadzorem

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 92435

Potrawy podczas ich wytwarzania mogą być bezpośrednio lub pośrednio zagrożone wieloma zanieczyszczeniami pochodzenia biologicznego, spośród których do najbardziej niepożądanych należą bakterie patogenne wywołujące zatrucia pokarmowe (tab.). W zależności od natury zagrożeń bakteryjnych, ich oddziaływanie na organizm człowieka może powodować ostre, podostre lub przewlekłe zatrucia pokarmowe, kończące się niekiedy śmiercią (2, 12).Z atrucia pokarmowe towarzyszą człowiekowi od zarania dziejów, jednak ich naturę zaczęto poznawać dopiero w XIX w. Wówczas to Justinus Kerner opisywał w sposób naukowy tzw. zatrucia kiełbasiane (11), a nieco później w 1895 r. van Ermengem odkrył pierwszą bakterię patogenną Clostridium botulinum powodującą zatrucia botulinowe (13). Od tego czasu wiedza o etiologicznych czynnikach zatruć pokarmowych pochodzenia bakteryjnego bardzo się rozwinęła, dzięki czemu można skutecznie przeciwdziałać pojawianiu się patogennych bakterii w środkach spożywczych. W systemowym podejściu do bezpieczeństwa żywności opanowywanie bakteryjnych zagrożeń bezpieczeństwa żywności wymaga poznania właściwości tej grupy zagrożeń, źródeł pochodzenia, występowania w żywności oraz zidentyfikowania środków kontroli/nadzoru umożliwiających redukowanie, eliminowanie zagrożeń bakteryjnych lub ich zapobieganie (2, 3, 5, 15). Źródła bakterii patogennych Źródła bakterii patogennych - które w wyniku zanieczyszczeń krzyżowych przedostają się na surowce żywnościowe, dodatki do żywności, powierzchnie kontaktu ze środkami spożywczymi, a także na gotowe potrawy - obejmują cztery podstawowe grupy: ludzi, zwierzęta, glebę oraz ścieki i zanieczyszczenia (2, 5, 6, 13). Rzeczywisty zakres źródeł pierwotnych i tzw. wektorów przenoszenia jest bardzo szeroki i obejmuje także środowisko pozyskiwania surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz wszystkie surowce żywnościowe (tab.). Oprócz źródeł zagrożeń, w eliminowaniu i ogra[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 23740 "Bezpieczna fabryka..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - e-zeszyt (pdf) 2007-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	12.00 zł
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - e-zeszyt (pdf) 2007-20 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	12.00 zł
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - e-zeszyt (pdf) 2007-21 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	12.00 zł
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - e-zeszyt (pdf) 2007-22 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	12.00 zł
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - e-zeszyt (pdf) 2007-23 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	12.00 zł
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - e-zeszyt (pdf) 2007-24 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	12.00 zł
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - e-zeszyt (pdf) 2007-25 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	12.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

312.00 zł

PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	474.00 zł brutto 438.89 zł netto 35.11 zł VAT (stawka VAT 8%)

474.00 zł

Zeszyt

2015-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma