Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2013 - zeszyt 12

Wzbogacanie chleba przez dodatek do mąki pszennej innych mąk

nr katalogowy: 81084

Wzbogacanie mąki pszennej dodatkami mąk z przemiału zbóż kaszowych daje możliwość optymalizacji jej składu chemicznego oraz podwyższenia jej wartości odżywczej. Poniżej przedstawiono wybrane propozycje wykorzystania mąk ze zbóż kaszowych i ryżu do produkcji mieszanek z mąką pszenną i produkcji chleba. Wyniki badań dodatku mąki owsianej, jęczmiennej, ryżowej Badania wykonane w Moskiewskim Uniwersytecie Przemysłu Spożywczego miały na celu określenie fizyczno-chemicznego składu dwu komponentowych mieszanek mąki pszennej z mąką owsianą, jęczmienną i ryżową. Badano różne udziały dodatku ww. mąk ze zbóż kaszowych na własności fizyczno-chemiczne tych mieszanek oraz badano ich skład granulometryczny i dyspersyjność cząstek w mieszance. Oceniano również możliwości korekty własności wypiekowych ww. mieszanek za pomocą dodatku "polepszaczy enzymatycznych" i suchego glutenu. Do badań użyto mąkę pszenną piekarską wyższego gatunku (tzw. wyższy sort wg GOST R52189-2003), kaszę owsianą całą pierwszego gatunku (wg GOST 3034-75), kasze jęczmienną perłową (wg GOST 5784-60), oszlifowany ryż pierwszego gatunku (wg GOST 6292-3). Na mlewniku laboratoryjnym NA GEMA prowadzono przemiał ww. kasz i ryżu, a mąkę uzyskano jako przesiew przez sito nr 23. Stosowano dodatki mąk z ww. zbóż kaszowych w ilości: 5, 10, 15, 20 i 25%, mieszając je z mąką pszenną w laboratoryjnej mieszarce. Dodatki ww. mąk ze zbóż kaszowych znacząco wpływały na kolor mieszanki, jej własności wypiekowe, zawartość białka i mokrego glutenu. Szczególnie silny wpływ zaobserwowano przy dodatku ww. mąk kaszowych w ilości 20-25% (mieszanina miała ciemną barwę, gluten stał się trudno wymywalny i kruszący się). Również aktywność amylolityczna mieszanek mąk silnie się zmieniała. Granulację mąk i mieszanek mącznych określano za pomocą analizy sitowej, dyspersyjność cząstek mąki określano za pomoc[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 2129 "Metody określania spiekal..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY- e-zeszyt (pdf) 2021-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	23.00 zł

Prenumerata

INŻYNIERIA MATERIAŁOWA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

402.00 zł

INŻYNIERIA MATERIAŁOWA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA - papierowa prenumerata roczna	492.00 zł brutto 455.56 zł netto 36.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

513.00 zł

INŻYNIERIA MATERIAŁOWA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	600.00 zł brutto 555.56 zł netto 44.44 zł VAT (stawka VAT 8%)

600.00 zł

Zeszyt

2013-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma