Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2024 - zeszyt 6

Kiszony dereń, czyli „polska oliwka”

10.15199/64.2024.6.2

nr katalogowy: 152216
10.15199/64.2024.6.2

Streszczenie

Kiszony dereń to produkt tradycyjny Podkarpacia, wytwarzany z niedojrzałych owoców derenia jadalnego, poddanych fermentacji mlekowej. W niniejszej pracy sprawdzono wpływ odmiany derenia oraz dodatku przypraw na skład chemiczny, mikrobiotę, właściwości antyoksydacyjne oraz walory smakowe kiszonych owoców. Wykazano, że fermentowane owoce derenia są źródłem związków biologicznie czynnych z grupy polifenoli i irydoidów, a zalewy z otrzymanych produktów zawierają prozdrowotne metabolity bakterii mlekowych, w tym krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe i kwas mlekowy. Najsilniejsze właściwości antyoksydacyjne (w teście ABTS) oraz najkorzystniejsze cechy sensoryczne posiadały kiszone owoce derenia odmiany ‚Raciborski’, fermentowane z dodatkiem świeżego cząbru. Ze względu na korzystne wyniki analizy sensorycznej oraz podobieństwo do popularnej zielonej oliwki, produkt mógłby zdobyć uznanie wśród konsumentów produktów kiszonych.

Abstract

Pickled cornelian cherry is a traditional product of the Podkarpacie region (Southeastern Poland), made from the unripe, lactofermented cornelian cherry fruits. The present study aimed to examine the impact of the cornelian cherry variety and the addition of spices on the chemical composition, microbiota, antioxidant properties, and flavor of the pickled cornelian cherries. It has been demonstrated that fermented cornelian cherry fruits contain biologically active compounds belonging to the polyphenol and iridoid groups. Additionally, the brines of these products provide health-promoting metabolites produced by lactic bacteria, including short-chain fatty acids and lactic acid. The pickled fruit of the ‚Raciborski’ variety, fermented with fresh savory, exhibited the strongest antioxidant properties (in ABTS assay) and the most favorable sensory characteristics. The favorable results of the sensory analysis, along with the product’s similarity to the popular green olives, suggest that it may gain popularity among consumers of pickled products.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Wiśniewska M., Kowalska A., Manning L., Malinowska E., Kowalski P., 2022, „Consumption and home preparation of fermented vegetable products in Poland”. Zeszyty Naukowe Politechniki Śląskiej, 155: 557-578.
[2] Wrzodak A. Kiszonki. Praktyczny przewodnik dla każdego, red. Kłakowicz G., Marzec P., Rzońca M. (Warszawa: Biuro Regionalne Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich, 2022).
[3] „Dereń kiszony podkarpacki”. Serwis Rzeczypospolitej Polskiej. https://www. gov.pl/web/rolnictwo/deren-kiszony-podkarpacki (dostęp 24.09.2024).
[4] Czyżowska A., Kucharska A.Z., Nowak A., Sokół-Łętowska A., Motyl I., Piórecki N. 2017. “Suitability of the probiotic lactic acid bacteria strains as the starter cultures in unripe cornelian cherry (Cornus mas L.) fermentation”. Journal of food science and technology, 54: 2936-2946.
[5] Przybylska D., Kucharska A.Z., Piórecki N., Sozański T. 2024, “The Health- Promoting Quality Attributes, Polyphenols, Iridoids and Antioxidant Activity during the Development and Ripening of Cornelian Cherry (Cornus mas L.)”. Antioxidants, 13: 229.
[6] Lee Se Hee, Tae Woong Whon, Seong Woon Roh, Che Ok Jeon. 2020. “Unraveling microbial fermentation features in kimchi: from classical to meta-omics approaches”. Applied Microbiology and Biotechnology, 104: 7731-7744.
[7] Sharma Rohit, Bhawna Diwan, Brij Pal Singh, Saurabh Kulshrestha. 2022. “Probiotic fermentation of polyphenols: potential sources of novel functional foods”. Food Production, Processing and Nutrition, 4: 21.
[8] Rababah, Taha M., Muhammad Al-u’datt, Majdi Al-Mahasneh, Sana Gammoh, Hana’a Mahili, Tha’er Ajouly. 2020. “Effect of different fermentation processes on the phytochemical properties of green table Olives”. Revista Brasileira de Fruticultura, 42: e-409.
[9] Kucharska A. Z., Piórecki N., Sokół-Łętowska A., Żarowska B. 2011. „Charakterystyka składu chemicznego i właściwości przeciwutleniających kiszonych owoców derenia właściwego”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 566: 125-133.
[10] Jansone Liene, Zanda Kruma , Kristine Majore, Solvita Kampuse. 2023. “Dehydrated Sauerkraut Juice in Bread and Meat Applications and Bioaccessibility of Total Phenol Compounds after In Vitro Gastrointestinal Digestion”. Applied Sciences, 13: 3358.
[11] Przybylska D., Kucharska A.Z., Sozański T., 2022, „A Review on Bioactive Iridoids in Edible Fruits –from Garden to Food and Pharmaceutical Products”. Food Reviews International, 39(45): 1-31.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-6 , nr katalogowy 152216 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2024-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	62.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2024-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma