Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2024 - zeszyt 12

Wędzenie w produkcji wędlin surowych

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 152031

W procesie produkcji wędlin surowych stosuje się często zabieg wędzenia, który jest praktykowany zarówno w przypadku wędlin surowych miękkich, jak i surowych wyróżniających się znaczną twardością, czyli dojrzewających. Proces wędzenia wędlin surowych powinien być tak zaprogramowany, aby stan fizykochemiczny białek po zakończonym procesie pozostawał najbardziej zbliżony do stanu, który jest typowy dla białek mięsa nie poddanego zabiegom przerobowym. Zauważalne różnice w stanie białek w wędlinach mogą być spowodowane wyłącznie peklowaniem, bądź następstwem działania i wymiany mikroflory. Proces wędzenia wędlin surowych ma duże znaczenie dla ich końcowej jakości. Temperatura tego procesu nie powinna jednak przekraczać 35°C, co gwarantuje, że zabieg selekcjonuje mikroflorę, zarówno powierzchniową, jak i wgłębną wędzonego wyrobu. Ponadto wędzenie przebiegające w tak niskiej temperaturze, co sprowadza się do stosowania dymu zimnego (temperatura dymu do 22°C) lub dymu ciepłego (23–35°C) nadaje wędlinom surowym intensywny zapach i smak oraz modyfikuje ich barwę i kształtuje trwałość przechowalniczą. Duży wpływ na pożądane efekty jakościowe ma brak w takich warunkach prowadzenia wędzenia inaktywacji enzymów, które gdy są aktywne, to powodują stopniowy rozkład składników mięsa do związków prostych, a te z kolei mogą uczestniczyć we wzajemnym oddziaływaniu, tworząc nowe układy modyfikujące właściwości i jakość gotowych wyrobów. Pożądany technologicznie efekt wędzenia uwarunkowany jest przede wszystkim rodzajem i składem wędzonego wyrobu, intensywnością działania dymu i jego gęstością oraz metodą wytwarzania. Końcowy efekt determinuje również czas prowadzenia procesu i parametry środowiska panujące w komorze wędzarniczej. Wędzenie wędlin surowych powinno przebiegać powoli i najlepiej przy wilgotności względnej wynoszącej 80–85%. Postrzeganie takich założeń pozwala na efektywne wędzenie przez okres od kilku godzin w te[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-12 , nr katalogowy 152031 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2024-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	36.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2024-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma