Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2024 - zeszyt 6

Badania jakości i trwałości ciastek biszkoptowych wzbogaconych proszkiem z owoców aronii

Quality and durability tests of sponge cakes enriched with chokeberry powder

10.15199/61.2024.6.6

nr katalogowy: 151866
10.15199/61.2024.6.6

Streszczenie

Skład recepturowy, przebieg procesu technologicznego, przemiany w czasie przechowywania mają kluczowe znaczenie w utrzymaniu jakości i trwałości wyrobów biszkoptowych. Celem pracy było zbadanie jakości i trwałości wybranego rodzaju ciastek biszkoptowych wypieczonych z mieszanek mąki pszennej i proszku owocowego z wysuszonych owoców aronii o 5, 10 i 15% (m/m) udziale w mieszance. Babeczki biszkoptowe bez dodatku proszku z owoców aronii stanowiły próbę kontrolną. Badane produkty ciastkarskie przechowywano, po czym przeprowadzono ich ocenę jakości w zakresie podstawowych wyróżników jakości, parametrów barwy i tekstury oraz oceny organoleptycznej wyrobów gotowych w wybranych kolejnych dniach przechowywania. Wyniki badań poddano analizie statystycznej. Skład recepturowy miał wpływ na jakość i trwałość uzyskanych babeczek biszkoptowych. Korzystnym rozwiązaniem, w celu zapewnienia wysokiej jakości i trwałości badanych wyrobów ciastkarskich było zastosowanie w recepturze dodatku owocowego w postaci proszku, który wpłynął korzystnie na cechy tekstualne i ocenę organoleptyczną wytworzonych wyrobów ciastkarskich, również w czasie ich tygodniowego przechowywania.

Abstract

The composition of the recipe, the course of the technological process, changes during storage are of key importance in maintaining the quality and durability of sponge cake products. The aim of the study was to examine the quality and durability of a selected type of sponge cake baked from mixtures of wheat flour and fruit powder from dried chokeberry fruits with a 5, 10 and 15% (w/w) share in the mixture. Sponge cake without the addition of chokeberry constituted a control sample. The tested pastry products were stored, after which their quality was assessed in terms of basic quality parameters, color and texture parameters and organoleptic assessment of final products on selected subsequent days of storage. The results of the study were subjected to statistical analysis. The composition of the recipe had an impact on the quality and durability of the obtained sponge cake. A beneficial solution to ensure high quality and durability of the tested confectionery products was the use of a fruit additive in the form of powder in the recipe, which had a positive effect on the textural properties and organoleptic evaluation of the produced confectionery products, also during their week-long storage.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] B ijlwan M., B. Naik, D. Sharma, A. Singh, V. Kumar 2019. Recent developments in dough based bakery products: A mini review. The Pharma Innovation Journal 8(5): 654-658.
[2] Cacak-Pietrzak G., D. Dziki, U. Gawlik-Dziki, N. Parol-Nadłonek, S. Kalisz, A. Krajewska, S. Stępniewska. 2023. Wheat bread enriched with black chokeberry (Aronia melanocarpa L.) pomace: physicochemical properties and sensory evaluation. Applied Sciences 13(12): 6936.
[3] CIE Publication. 1986. Colorimetry. Publication CIE No. 15.2.
[4] Czernyszewicz, E., A. Komor, S. Białoskurski, W. Wróblewska, J. Pawlak & A. Goliszek. 2022. Trendy konsumpcyjne na rynku żywności: wybrane zagadnienia. Instytut Naukowo-Wydawniczy Spatium, Radom.
[5] Deschamps B., J. Deschaintre. C. 2009. Ciastkarstwo. Wyd. REA, Warszawa, s. 1-359.
[6] Gerłowicz A., A. Marzec, H. Kowalska, E. Domian. 2018. Ocena wybranych właściwości fizycznych ciasta i ciastek biszkoptowych z dodatkiem naturalnych koncentratów barwiących. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 595: 41-49.
[7] Gołąb K., M. Warwas. 2005. Białka jaja kurzego – właściwości biochemiczne i zastosowania. Chicken egg proteins – biochemical properties and applications. Prace Poglądowe 14(5): 1001-1010.
[8] H ao Y., F. Wang, W. Huang, X. Tang, Q. Zou, Z. Li, A. Ogawa. 2016. Sucrose substitution by polyols in sponge cake and their effects on the foaming and thermal properties of egg protein. Food Hydrocolloid 57: 153-159.
[9] H olovko T., O. Bordunova, N. Bolhova, O. Vasylenko, Y. Nazarenko & V. Prymenko. 2023. Sponge cake enriched with beetroot powder and chard puree: nutritional and sensory qualities. Food Science and Technology 17(1): 12-20.
[10] H orubała A. 1996. Zmiany barwy soków owocowych w procesie technologicznym ich otrzymywania i przechowywania. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 8: 31−34
[11] Jabłońska-Porzuczek L., S. Kalinowski, J. Smoluk- Sikorska. 2018. Determinanty konkurencyjności mikro-, małych i średnich przedsiębiorstw branży piekarniczo- -cukierniczej. Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie/Politechnika Śląska 117: 73-185.
[12] Kaszuba J., Z. Posadzka, B. Kogut, G. Jaworska, P. Kuźniar, A. Łukaszek. 2020. Porównanie jakości muffin bezglutenowych z mąki jaglanej i gryczanej. Ż ywność Nauka Technologia Jakość 27(2): 82-95.
[13] Kaźmierczak M. 2011a. Technologie produkcji cukierniczej cz. 1. Wyd. REA, Warszawa, s. 1-303.
[14] Kaźmierczak M. 2011b. Technologie produkcji cukierniczej cz. 2. Wyd. REA, Warszawa, s. 1-216.
[15] Kim S.Y., S.Y. Hong, H.S. Choi, J.H. Kim, S.H. Jeong, S.Y. Lee, ... D.U. Lee. 2023. Superfine marigold powder improves the quality of sponge cake: Lutein fortification, texture, and sensory properties. Foods 12(3): 508.
[16] Konkol Sz. 2013a. Almanach cukierniczo- -piekarski, wersja elektroniczna: http:// www.mamz.pl/almanach/ebook/_tom_4_ technologia_ciastkarska/index.html, (dostęp w dniu 30.06.2023).
[17] Konkol Sz. 2013b. Almanach cukierniczo- -piekarski, wersja elektroniczna: http:// www.mamz.pl/almanach/ebook/tom_6_ wyposazenie_techniczne/index.html, (dostęp w dniu 30.06.2023).
[18] Kunachowicz H., I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda. 2008. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, s. 1-153.
[19] Markowska J., E. Polak. 2020. Trendy w produkcji żywności. Przemysł Spożywczy 74(4): 25-30.
[20] Marzec A., H. Kowalska, W. Gąsowski. 2010. Właściwości mechaniczne ciastek biszkoptowych o zróżnicowanej porowatości. Acta Agrophysica 2(182): 359-368.
[21] Mielicki J. 1997. Zarys wiadomości o barwie. Fundacja Rozwoju Polskiej Kolorystyki, Łódź.
[22] Pająk P., D. Kuczera, T. Fortuna. 2013. Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego. Acta Agrophysica 20(4): 633-649.
[23] PN-A-74252. 1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań.
[24] Sadowska A., F. Świderski, R. Rakowska, E. H allmann. 2017. The functional properties of chokeberry and kale powders obtained by an innovative method of fluidised- bed jet milling with drying compared to freeze drying. International Journal of Food Engineering 13(6): 20160310.
[25] Skwaryło-Bednarz B. 2023. Właściwości odżywcze i lecznicze super owoców aronii czarnoowocowej. Aura 1: 20-21.
[26] Sidor A., A. Drożdżyńska, A. Gramza-Michałowska. 2019. Black chokeberry (Aronia melanocarpa) and its products as potential health- -promoting factors-An overview. Trends in Food Science & Technology 89: 45-60.
[27] Stockman H.M.G., T. Gevers. 2000. Color measurement by imaging spectrometry. Computer Vision and Image Understanding 79: 236-249.
[28] Ucherek M., B. Motłoch. 2005. Analiza wpływu wybranych czynników na trwałość wyrobów cukierniczych. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie 675: 69-81.
[29] Ureta M.M., D.F. Olivera, V.O. Salvadori. 2016. Baking of sponge cake: Experimental characterization and mathematical modeling. Food and Bioprocess Technology 9: 664-674.
[30] Vasileva A., Z. Goranova, A. Durakova, V. Vasilev. 2023. Quality characteristics and antioxidant properties of sponge cakes enriched with nectarine powder of Bulgarian origin. Journal of Mountain Agriculture on the Balkans 26(2): 445-465.
[31] Wawer I. 2024. Aronia: superowoc i czarny polski skarb. Herbalism 10(1): 149-158.
[32] Wilderjans E., A. Luyts, K. Brijs, J.A. Delcour. 2013. Ingredient functionality in batter type cake making. Trends in Food Science & Technology 30(1): 6-15.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-6 , nr katalogowy 151866 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2024-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	50.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2024-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma