Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2024 - zeszyt 6

Wpływ dodatku mąki żołędziowej na jakość ciastek kruchych

The influence of the addition of acorn flour on the quality of shortbread cookies

10.15199/61.2024.6.5

Katarzyna Sujka

nr katalogowy: 151865
10.15199/61.2024.6.5

Streszczenie

Ciastka kruche są popularną zbożową przekąską wśród konsumentów w każdym wieku. Głównymi składnikami tych wyrobów są mąka pszenna, cukier i tłuszcz, dlatego należą one do produktów wysokowęglowodanowych i wysokoenergetycznych. W celu poprawy wartości odżywczej wyrobów ciastkarskich można zastąpić mąkę pszenną innymi surowcami, np. mąkami z pseudozbóż, otrębami, czy wytłokami owocowymi. Mąka żołędziowa jest dobrym źródłem składników mineralnych i związków biologicznie czynnych. Zawiera także białko o korzystniejszym składzie aminokwasowym niż mąka pszenna. Z tego względu jest intersującym surowcem, który mógłby znaleźć zastosowanie jako dodatek do produktów zbożowych. W przeprowadzonych badaniach oceniono możliwość zastosowania mąki żołędziowej jako dodatku do ciastek kruchych. Zaobserwowano zmiany w cechach geometrycznych, twardości, zawartości białka, wilgotności, barwie oraz cechach sensorycznych otrzymanych wyrobów ciastkarskich. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że dodatek mąki żołędziowej do ciastek kruchych może wynosić do 20%.

Abstract

Shortbread cookies are a popular cereal snack among consumers of all ages. The main ingredients of these products are wheat flour, sugar and fat, which is why they are high-carbohydrate and high-energy products. In order to improve the nutritional value of confectionery products, wheat flour can be replaced with other raw materials, e.g. pseudocereal flours, bran or fruit pomace. Acorn flour is a good source of minerals and biologically active compounds. It also contains protein with a more favorable amino acid composition than wheat flour. For this reason, it is an interesting raw material that could be used as an additive to cereal products. The research assessed the possibility of using acorn flour as an addition to shortbread cookies. Changes were observed in the geometric features, hardness, protein content, moisture, color and sensory characteristics of the obtained confectionery products. Based on the results obtained, it was found that the addition of acorn flour to shortbread cookies can be up to 20%.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Al-Rousan W.M., R.Y. Ajo, K.M. Al-Ismail, A. Attlee, R.R. Shaker, T.M. Osaili. 2013. Characterization of acorn fruit oils extracted from selected mediterranean Quercus species. Grasas y Aceites 64(5): 554-560.
[2] Ayerdi M., A. Echazarreta-Gallego, S. de Francisco-Rodríguez, H.H. Hernández, I. Sarasketa-Gartzia. 2016. Acorn cake during the Holocene: experimental reconstruction of its preparation in the western Pyrenees, Iberia. Vegetation History and Archaeobotany 25: 443-457.
[3] B aumgartner B., B. Özkaya, I. Saka, H. Özkaya. 2018. Functional and physical properties of cookies enriched with dephytinized oat bran. J Journal of Cereal Science 80: 24-30.
[4] B elatrão Martins R., M.C. Nunes, L.M.M. Ferreira, J.A. Peres, A.I.R.N.A. Barros, A. Raymundo. 2020. Impact of Acorn Flour on Gluten-Free Dough Rheology Properties. Foods 9: 560-575.
[5] Célia J.A., O. Resende, M.S. de Lima, J.C. Correia, K.B. de Oliviera, K.P Takeuchi. 2022. Technological properties of gluten- free biscuits from sorghum flour granifero (Sorghum bicolor (L.) Moench). Food Science and Technology 42: e29222.
[6] Charef M., M. Yousfi, M. Saidi, P. Stocker. 2008. Determination of the fatty acid composition of acorn (Quercus), Pistacia lentiscus seeds growing in Algeria. Journal of the American Oil Chemists’ Society 85(10): 921-924.
[7] Chauhan A., D.C. Saxena, S. Singh. 2016. Physical, textural, and sensory characteristics of wheat and amaranth flour blend cookies. Cogent Food & Agriculture 2: 1125773.
[8] Chevallier S., G. Della Valle, P. Colonna, B. B royart, G. Trystram. 2002. Structural and Chemical Modifications of Short Dough During Baking. Journal of Cereal Science 35: 1-10.
[9] Correia P.R., M.L. Beirão-da-Costa. 2012. Starch isolation from chestnut and acorn flours through alkaline and enzymatic methods. Food and Bioproducts Processing 90(2): 309-316.
[10] F ontana M., D. Murowaniecki Otero, A.M. Pereira, R.B. Santos, M.A. Gularte. 2022. Grape pomace flour for incorporation into cookies: evaluation of nutritional, sensory and technological characteristics. Journal of Culinary Science & Technology 1-20.
[11] Instrukcja obsługi. 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System.
[12] Jawarneh M.S., M.H. Brake, R. Muhaidat, H.M. Migdadi, J.N. Lahham, A.A. El-Oqlah. 2013. Characterization of Quercus species distributed in Jordan using morphological and molecular markers. African Journal of Biotechnology 12(12): 1326-1334.
[13] Kang M.H., J.H. Lee, J.S. Lee, J.H. Kim, H.K. Chung. 2004. Effects of acorn supplementation on lipid profile and antioxidant enzyme activities in high fat diet induced obese rats. Korean Journal of Nutrition 37: 169-17.
[14] Köble R., G. Seufert.2001. Novel maps for forest tree species in Europe. Proceedings of the 8th European Symposium on the Physico-Chemical Behaviour of Air Pollutants: A Changing Atmosphere!, Torino, 17-20 September 2001.
[15] Korese J.K., S.K. Chikpah, O. Hensel, E. Pawelzik, B. Sturm. 2021. Effect of orange- fleshed sweet potato flour particle size and degree of wheat flour substitution on physical, nutritional, textural and sensory properties of cookies. European Food Research and Technology 247(4): 889-905.
[16] Korus A., D. Gumul, M. Krystyjan, L. Juszczak, J. Korus. 2017. Evaluation of the quality, nutritional value and antioxidant activity of gluten-free biscuits made from corn-acorn flour or corn-hemp flour composites. European Food Research and Technology 243: 1429-1438.
[17] Korus J., M. Witczak, R. Ziobro, L. Juszczak. 2015. The influence of acorn flour on rheological properties of gluten‑free dough and physical characteristics of the bread. European Food Research and Technology 240: 1135-1143.
[18] Krajewska A., D. Dziki. 2023. Physical properties of shortbread biscuits enriched with dried and powdered fruit and their by-products: a review. International Agrophysics 37: 245-264.
[19] Laganà V., A.M. Giuffrè, A. De Bruno, M. Poiana. 2022. Formulation of biscuits fortified with a flour obtained from bergamot by-products (Citrus bergamia, Risso). Foods, 11(8): 1137.
[20] Lee S.H., D.I. Kim, S.Y. Cho, H.J. Jung, S.M. Cho, H.J. Park, H.S. Lillehoj. 2005. E ffects of acorn (Quercus acutissima CARR.) supplementation on the level of acetylcholine and its related enzyme activities in the brain of dementia mouse model. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 34: 738-742.
[21] Li S., Y. Zhou, M. Liu, Y. Zhang, S. Cao. 2015. Nutrient composition and starch characteristics of Quercus glandulifera Bl. seeds from China. Food Chemistry 185: 371–376.
[22] Łuczaj Ł., A. Adamczak, M. Duda. 2014. Tannin content in acorns (Quercus spp.) from Poland. Dendrobiology 72: 103-111.
[23] Maache-Rezzoug Z., J-M. Bouvier, K. Allaf, C. Patras. 1998. Effect of principal ingredients on rheological behaviour of biscuit dough and on quality of biscuits. Journal of Food Engineering 35: 23-42.
[24] Mabogo F.A., M.E Mashau, S.E. Ramashia. 2021. Effect of partial replacement of wheat flour with unripe banana flour on the functional, thermal, and physicochemical characteristics of flour and biscuits. International Food Research Journal 28(1): 138-147.
[25] Molavi H., J. Keramat, B. Raisee. 2015. Evaluation of the cake quality made from acorn-wheat four blends as a functional food. Journal of Food Biosence Technological 5(2): 53-60.
[26] Moon H.R., M.J. Chung, J.W. Park, S.M. Cho, D.J. Choi, S.M. Kim, M.H. Chun, I.B. Kim, S.O. Kim, S.J. Jang, Y.I. Park. 2013. Antiasthma effects through anti-inflammatory action of acorn (Quercus acutissima CARR.) in vitro and in vivo. Journal of Food Biochemistry 37: 108-118.
[27] Nogueira A. C. de, C.J. Steel. 2018. Protein enrichment of biscuits: a review. Food Reviews International 34(8): 796-809.
[28] Obioma Agu H., J. Chikamara Ihionu, J. Chinenye Mba. 2023. Sensory and physicochemical properties of biscuit produced from blends of whole wheat, soy okara and tigernut residue flours. Heliyon 9: e15318.
[29] Özcan T. 2006. Total protein and amino acid compositions in the acorns of Turkish Quercus L. taxa. Genetic Resources and Crop Evolution 53(2): 419-429.
[30] Özcan T., G. Bayçu. 2005. Some elemental concentrations in the acorns of Turkish Quercus L. (Fagaceae) taxa. Pakistan Journal of Botany 37(2): 361-371.
[31] Papoti V.T., N. Kizaki, A. Skaltsi, P.D. Karayannakidis, M. Papageorgiou. 2018. The phytochemical rich potential of acorn (Quercus aegilops) products and by products. Food Science and Biotechnology 27: 819-828.
[32] Parsaei M., M. Goli, H. Abbasi. 2017. Oak flour as a replacement of wheat and corn flour to improve biscuit antioxidant activity. Food Science & Nutrition 6: 253-258.
[33] Pasqualone A., F.Z. Makhlouf, M. Barkat, G. Difonzo, C. Summo, G. Squeo, F. Caponio. 2019. Effect of acorn flour on the physico- chemical and sensory properties of biscuits. Heliyon 5: 1-7.
[34] Pignone D., G. Laghetti. 2010. On sweet acorn (Quercus spp.) cake tradition in Italian cultural and ethnic islands. Genetic Resources and Crop Evolution 57: 1261-1266.
[35] Pinna C. 2013. Acorn bread: a traditional food of the past in Sardinia (Italy). Journal of Cultural Heritage 14: 71-74.
[36] PN-EN ISO 20483: 2014. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
[37] PN-ISO 712:2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Metoda odwoławcza.
[38] Poniedziałek B., K. Perkowska, P. Rzymski. 2020. Food fortification. In: Vitamins Minerals Biofortification Edible Plants. (ed. N. Benkeblia). John Wiley & Sons Ltd., Hoboken 27-44.
[39] Rakić S., D. Povrenović, V. Tešević, M. Simić, R. Maletić. 2006. Oak acorn, polyphenols and antioxidant activity in functional food. Journal of Food Engineering 74(3): 416-423.
[40] Rocha Parra A.F., M. Sahagún, P.D. Ribotta, C. F errero, M. Gómez. 2019. Particle size and hydration properties of dried apple pomace: Effect on dough viscoelasticity and quality of sugar-snap cookies. Food and Bioprocess Technology 12(7): 1083-1092.
[41] Rytel E., A. Kita, A. Pęksa, A. Tajner-Czopek, J. Miedzianka. 2015. Wpływ zastosowania soli w produkcji chrupek kukurydzianych wzbogaconych dodatkiem niekonwencjonalnych surowców na wybrane cechy jakościowe. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3: 512-517.
[42] Šálková T., M. Divišová, Š. Kadochová, J. B eneš, K. Delawská, E. Kadlčková E, L. Němečková, K. Pokorná, V. Voska, A. Žemličková. 2011. Acorns as a food resource. An experiment with acorn preparation and taste. Interdisciplinaria Archaeologica, Natural Sciences in Archaeology II(1): 9-14.
[43] Silva S., E.M. Costa, A. Borges, A.P. Carvalho, M.J. Monteiro, M.M.E. Pintado. 2016. Nutritional characterization of acorn flour (a traditional component of the Mediterranean gastronomical folklore). Food Measure 10: 209-213.
[44] Sozer N., L. Cicerelli, R.-L. Heiniö, K. Poutanen. 2014. Effect of wheat bran addition on in vitro starch digestibility, physico- mechanical and sensory properties of biscuits. Journal of Cereal Science 60(1): 105-113.
[45] Stellamaris K. 2018. Formulation of a nutrient- rich complementary biscuit for children between eight months and fifty nine months. International Journal of Food Science and Biotechnology 3(1): 33-39.
[46] Švec I., M. Hrušková, I. Kadlčíková. 2018. Features of flour composites based on the wheat or wheat-barley flour combined with acorn and chestnut. Croatian Journal of Food Science and Technology 10, 1: 89-97.
[47] Szabłowska E., M. Tańska. 2021. Acorn flour properties depending on the production method and laboratory baking test results: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 20: 980-1008.
[48] Tarasevičienė Ž., I. Čechovičienė, K. Jukniūtė, A. Šlepetienė, A. Paulauskienė. 2021. Qualitative properties of cookies enriched with berries pomace. Food Science and Technology 41(2): 474-481.
[49] Theagarajan R., L. Malur Narayanaswamy, S. Dutta, J.A. Moses, A. Chinnaswamy. 2019. Valorisation of grape pomace (cv. Muscat) for development of functional cookies. International Journal of Food Science and Technology 54(4): 1299-1305.
[50] Y ang L., S. Wang, W. Zhang, H. Zhang, L. Guo, S. Zheng, C. Du. 2022. Effect of black soybean flour particle size on the nutritional, texture and physicochemical characteristics of cookies. LWT – Food Science and Technology 164: 113649.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-6 , nr katalogowy 151865 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2024-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	50.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2024-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma